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Ei, Ei, Ei

2. Februar 2020

Ei, Ei, Ei

Eier werden in der Küche vielfach verwendet, meistens als Zutat in Gratinvarianten oder in Flan, als Bindemittel für Füllungen unterschiedlicher Art, für verschiedene Teigvarianten, allerlei Süssspeisen etc. Weich oder hart gekocht, als Spiegelei oder als Rührei, sind sie zum Frühstück fast rund um die Welt sehr beliebt.

Daneben gibt es natürlich Rezepte, bei denen das Ei eine Hauptrolle spielt. Dies ist auch in der italienischen Küche der Fall, in der es als primo oder secondo verschiedene Spielarten davon gibt. Neben den einfachsten Varianten wie z.B. uova in camicia (einem verlorenen Ei auf einer bruschetta) sind die frittata (eine meistens mit Gemüse angereicherte Omelette) oder die uova in purgatoria (Spiegeleier auf einer würzigen Tomatensauce) sehr beliebt. Alle diese Gerichte haben etwas gemeinsam: sie stammen aus der Alltagsküche, sind äusserst einfach in der Zubereitung und brauchen wenig Zeit. Auf den ersten Blick scheinen diese Rezepte ungeeignet, wenn man für Gäste kocht. Mit einer ansprechenden Präsentation jedoch haben sie auch für Gäste ihre Berechtigung. Man muss sich dazu die Mühe nehmen, die Eiergerichte in individuellem feuerfestem Geschirr (z.B. kleinen tiefen Tellern oder Gratinförmchen) zuzubereiten.

Wenn man Eier für pasta Gerichte verwenden will, dann gibt es dort einen unumstrittenen Favoriten, nämlich die spaghetti alla carbonara (siehe Rezepte). Dazu gab es einmal ein „Carbonara-Gate“, wie Francesca Romana Mezzadri den Skandal nannte. Grund war ein französisches Kochvideo, in welchem spaghetti alla carbonara als Teigwareneintopf mit Zwiebeln, Pancetta und Eigelb zubereitet wurden. Francesca Mezzadri nahm das zum Anlass, die 5 Irrtümer über dieses Gericht zu beschreiben: (1) Speck oder pancetta anstelle von guanciale, (2) ganze Eier anstelle von Eigelb, (3) parmigiano anstelle von pecorino, (4) Zwiebel, Knoblauch und Rahm verwenden und (5) die Eier in der Pfanne über dem Feuer zu den Teigwaren geben (Quelle: https://www.dissapore.com/ricette/carbonara-5-errori-da-non-fare/  ).

Allerdings relativiert Mezzadri dann diese 5 No-Goes, indem sie sagt, auch das Rezept der carbonara müsse einen persönlichen Spielraum zulassen. Sie verwendet pancetta, weil guanciale weniger würzig  und zudem in Norditalien schwer erhältlich ist. Dann mischt sie pecorino mit parmigiano, braucht für 4 Personen 4 Eigelb und ein ganzes Ei und verwendet anstelle von spaghetti auch vermicelli, spaghettoni oder rigatoni. Als unumgängliche Angelpunkte hält sie nur an zwei Dingen fest: Kein Rahm und ja nicht die Eimasse über dem Feuer in die Teigwaren einrühren.

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