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Das Kotelett

19. September 2020

Das Kotelett

Als eine langjährige Bekannte bei uns vorbeikam, um ein Exemplar meines Buches „da Massimo“ zu kaufen, brachte sie ein Kochbuch mit dem Titel „a casa“ von Claudio Del Principe mit (AT Verlag Aarau und München 2017). Schon beim ersten oberflächlichen Durchblättern wurde ich gepackt davon. Es enthält besondere italienische Rezepte, die mit guten Bildern illustriert sind, und der Text ist zuweilen recht witzig abgefasst. Spannend ist, wie Del Principe beschreibt, dass es beim Kochen und Backen öfter einen langen Weg braucht, um ein befriedigendes Resultat zu erreichen. Dies ist auch beim Kalbskotelett der Fall.

In der Lombardei wird das Kalbskotelett „alla milanese“ zubereitet. Dazu wird das Fleisch etwas dünner geschnitten, leicht geklopft und ungewürzt zuerst in gequirltem Ei und dann in Paniermehl gewendet, bevor es in der aufschäumenden Butter goldgelb gebraten wird. Erst vor dem Servieren wird es gesalzen und alternativ mit einem Zitronenschnitz serviert.

Oft werden Koteletts auch ohne Panade entweder auf dem Grill oder in der Pfanne gebraten. Dabei besteht aber die Gefahr, dass sie trocken werden, besonders dann, wenn das Kotelettstück nicht vom Hals, sondern vom Nierstück geschnitten wurde und deshalb weniger durchzogen ist. Mir ist das in meinen Teenagerjahren einmal passiert, als ich ein Schweinskotelett braten wollte. Ich rieb es mit Salz und Senf ein und briet es in der Pfanne. Wie es geschmeckt hat, daran kann ich mich nicht mehr erinnern, aber dass es knochentrocken war, das blieb mir haften.

Die Schwierigkeit beim Braten eines Koteletts ohne Panade liegt darin, es so hinzubekommen, dass es aussen knusprig ist und innen saftig bleibt. Zu diesem Resultat führt Del Principes Weg, der allerdings etwas aufwendig ist. Aber wie fast immer beim Kochen lohnt sich dieser zusätzliche Aufwand. Er empfiehlt, ein Kotelett von mindestens 600 g zu nehmen, ich habe es mit 300 g Stücken versucht, und es klappt auch damit sehr gut.

Der Trick ist, dass man das Fleischstück mit wenig Butter in die heisse Bratpfanne legt und während 30 Sekunden bewegt, indem man es um die eigene Achse dreht, dann wendet und mit der anderen Seite gleich vorgeht. Anschliessend nimmt man die Pfanne vom Herd und legt das Kotelett für 2 Minuten auf ein Abtropfgitter. Diese Prozedur wird je nach Dicke des Fleischstücks drei- bis fünfmal wiederholt (für 300 g Koteletts reichen drei Anwendungen). Beim letzten Bratgang gibt man ein grosses Stück gesalzene Butter in die Pfanne, lässt sie aufschäumen, gibt drei längs halbierte Knoblauchzehen und drei Zweiglein Thymian dazu und übergiesst mit einem Löffel das Kotelett mit der Butter mehrmals. Anschliessend kommt das gute Stück für ca. 15 Minuten (bis zu einer Kerntemperatur von etwa 53 Grad) in den auf 80 Grad vorgeheizten Ofen.

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