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Der lange Weg zum guten Brot

11. November 2020

Der lange Weg zum guten Brot

Mein Grossvater war Bäcker. Er führte eine Bäckerei und ein Restaurant im Toggenburger Kurort Degersheim und war bekannt für sein kräftiges, knuspriges Brot. Schon als Kind liebte ich es, in der Backstube zu sein. Der Geruch von Hefe, der sich mit der Wärme der Backöfen und dem Duft des frisch aus dem Ofen gezogenen Brotes vermischte, die Bewegungen der Knetmaschine, das Geräusch der Backschaufel beim Einschiessen des Brotes, die Welle heisser Luft aus dem kurz geöffneten Backofen, all das nahm meine Sinne gefangen. Wenn wir dann das frisch gebackene Brot in Handkörben von der Backstube in den Verkaufsladen tragen durften, klaubten wir die Brosamen auf dem Tuch, das am Boden der Körbe war, zusammen und assen sie; sie schmeckten herrlich!

Brot ist ein wunderbares Lebensmittel, das ich sehr liebe, sei es das kräftige Brot wie es mein Grossvater backte, ein knuspriges Baguette, ein pane pugliese oder ein luftiges panino. Zum Glück gibt es nicht nur schlampiges Brot mit fahlem Geschmack zu kaufen, sondern auch viel gutes Brot wie zum Beispiel das Feuersteinbrot des Bäckers in unserem Dorf. Und trotzdem lohnt es sich, Brot selber zu backen.  Während des Corona bedingten Lockdowns im vergangenen März wurde dies sogar populär. Melanie Keim beschreibt in ihrem Artikel „Unsere Gelüste zu Zeiten von Corona“ (NZZ Wochenendbeilage vom 10. Oktober 2020) die Brotmaschine als eine der sieben beliebten Anschaffungen in jenen Wochen. Der Artikel erwähnt auch, dass die Entschleunigung besonders damit zelebriert wurde, dass für die Brotherstellung Sauerteig kultiviert wurde.

Auch in meinem Kochbuch habe ich vier Rezepte für Brot notiert, die recht anständig sind. Trotzdem war ich mit dem Resultat nie ganz zufrieden und deshalb beschäftigte ich mich weiter mit diesem Thema. Wenig war mir bewusst, welch langen Weg es braucht, um zu gutem Brot zu kommen.

Tatsächlich ist die wichtigste Zutat für gutes Brot Zeit, viel Zeit, besonders deswegen, weil ein langsamer Gärprozess für ein gutes Brot zentral ist. Als Triebmittel kann man Frischhefe oder Trockenhefe verwenden, oder man macht sich an die Produktion von lievito madre, oder Li.co.li (lievito in coltura liquida) wie diese flüssige Naturhefe genannt wird. Und hier beginnt der lange Weg. Bei unserem letzten Besuch im Piemont fand ich in einem Buchladen in Alba das Buch „Il pane di pasta madre“ von Vanessa Kimbell (Verlag atlante www.atlantelibri.com). Die Autorin beschreibt darin sehr ausführlich die Vorteile dieses natürlichen Triebmittels. Ich war schon früher auf den lievito madre gestossen und zwar in Del Principes Buch „a casa“ (AT Verlag, Aarau) und habe mich an die Herstellung meines eigenen lievito gemacht. Im Prinzip geht es darum, aus Mehl, Wasser und wilden Hefe- und Milchbakterien einen Mutterteig (pasta madre) herzustellen, diesen zu pflegen und zum Backen von Brot zu verwenden.

So züchtete ich also meine erste Hefe aus einem reifen Apfel, Wasser und Mehl. Nach mehreren Wochen hatte ich dann einen triebfähigen lievito, aus dem ich nun Brot backe. Dies brauchte aber viele Versuche und es kam mir fast vor wie Tennis spielen: obwohl man den Schlag eigentlich beherrscht, gelingt er nicht immer gleich gut. So wechseln sich bis heute recht befriedigende Resultate mit Enttäuschungen ab. Immer noch bin ich nicht ganz bei meiner persönlichen Vorstellung eines perfekten Brotes angelangt, und ich muss zugeben, dass es auch Momente gibt, bei denen ich ans Aufgeben denke. Aber die Motivation zu dieser letztlich sehr befriedigenden Aktivität des Backens kehrt schnell wieder zurück.

Wer weiss, vielleicht hätte mein Grossvater seine helle Freude an mir.

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