Durch Kochen Traditionen bewahren

14. Januar 2022

Durch Kochen Traditionen bewahren

Wer sich heute für Traditionen einsetzt, läuft Gefahr, als altväterisch oder gar rückständig zu gelten. Traditionen haben aber eine starke Kraft, sie geben Sicherheit und schaffen einen Geschichtsbezug, und wenn man mit ihnen offen umgeht, stehen sie auch Veränderungen nicht im Weg. Auf einem Spaziergang im Berner Oberland las ich an der Fassade eines Chalets den Satz: „Lasst uns an dem Alten, so es gut ist, halten.“ Besser kann man den weisen Umgang mit Traditionen nicht beschreiben.

Gute Traditionen gibt es auch in der Kulinarik, besonders an Weihnachten und Neujahr. In England wird als Weihnachtsessen in der Regel ein Truthahn zubereitet, in Deutschland steht Kartoffelsalat mit Würstchen an erster Stelle, gefolgt von Gänse- oder Entenbraten. In Österreich sind es Karpfen, in Frankreich der Kapaun mit Kastanien und in Italien kräftige mit Fleisch gefüllte Ravioli, währen am Silvester in unserem südlichen Nachbarland die Linsensuppe mit cotechino nicht fehlen darf.

Durch die Wintermonate begleiten uns traditionelle Backwaren wie Grittibänz, Weihnachtsgüezi, Panettone, Pan d’Oro, Königskuchen, danach Fasnachtschüechli, Schenkeli oder Berliner, bevor dann Osterfladen und -kuchen den Frühling einläuten.

Solche traditionellen Produkte unterstreichen den Rhythmus des Jahres und auf diesen Rhythmus kann man auch mit der saisonalen Küche eingehen. Gerade heute, da man fast zu jeder Zeit alles haben kann, wie z.B. von weit her transportierte frische Beeren mitten im Winter, geht der Reiz und die Vorfreude auf Dinge, die nur zu einer bestimmten Zeit verfügbar sind, verloren. Saisonales ist daher mittlerweile beinahe etwas Spezielles. So freue ich mich gegen Ende des Winters auf die Spargelzeit, im Sommer auf frische Salate, Beeren, Frühkartoffeln oder Freilandtomaten und im Herbst auf cime di rapa, catalogna, trevisano, Orangen, tartufo, marroni, frische Pilze und die Kürbisgerichte. Im Winter, wenn die Tage kürzer werden, hat man mehr Zeit für Schmorgerichte, Minestrone mit Wintergemüse oder Gerichte mit getrockneten Hülsenfrüchten wie z.B. Linsen. Beim Risotto achte ich auf Zutaten nach Jahreszeiten, im Winter mit luganeghe oder al Barolo, im Frühling mit Spargeln oder Jakobsmuscheln, im Sommer mit Bresaola und Burrata oder mit fior di zucca, im Herbst mit Pilzen oder radicchio di Treviso. Auch die in der Schweiz berechtigterweise sehr beliebten Wähen werden mit Früchten nach den Jahreszeiten bestückt, nach den Kirschen freut man sich auf die Aprikosen, dann auf die Zwetschgen und später auf die Äpfel.

Jedes Ding hat seine Zeit, sagt die Bibel, und das gilt desgleichen für viele Produkte und manche Gerichte. Dies ist natürlich auch darin begründet, dass man in früheren Zeiten von dem leben musste, was geerntet und konserviert werden konnte. Aber nicht nur der Rhythmus des Jahres kann durch saisonale Gerichte aufgenommen werden, sondern auch derjenige einer Woche oder eines Monats. So gab es in der Familie meiner Frau Anna eine Tradition, die wir auch mit unseren Kindern fortgesetzt haben. Immer am Samstag wurde eine währschafte Züpfe gebacken, die unter keinen Umständen vor dem Sonntagmorgen angeschnitten werden durfte. Jedes Wochenende freute sich die ganze Familie auf dieses besondere Frühstücksgebäck. Es stand auch ein Stück weit als Belohnung für den Abschluss einer arbeitsreichen Woche und die Freude auf den Neuanfang der kommenden.

Seinen Reiz hat saisonales Essen bis heute nicht verloren, nicht zuletzt auch deshalb, weil es eine Art des Verzichts ist und die Vorfreude auf bestimmte Produkte und Gerichte fördert. Kulinarisch durch das Jahr gehen, ist also eine gute Tradition, deshalb verdient sie es, gepflegt zu werden!

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