Impressionen aus der Toskana

Impressionen aus der Toskana

Wie schon seit vielen Jahren, sind wir auch diesen Frühherbst wieder in die Toskana gefahren. Mit Pierre und Simonetta Tami verbrachten wir eine Woche in Rocca d’Orcia, einem Ortsteil von Castiglione d’Orcia in der Provinz Siena. Nicht weit davon befinden sich die berühmten toskanischen Städte Montepulciano, Montalcino, Pienza und Siena, sowie das Kloster Sant’Antimo, Orte die wir während unseres Aufenthalts besuchten.

Die Toskana ist auch ein Gebiet Italiens mit wunderbaren landwirtschaftlichen Produkten wie zum Beispiel Wein, Olivenöl, pecorino, Schinken, Salami oder lardo di Colonnata und die toskanische Küche ist aer zweigeteilt, im Hinterland geprägt von Fleischgerichten, an den Küsten von Fisch und Meerestieren. Die berühmtesten Süssspeisen stammen aus grösseren Städten, nämlich der panforte aus Siena, die cantuccini aus Prato und die schiacciata aus Florenz. 

Das sind genügend Gründe, weshalb die Toskana zum leidenschaftlichen Kochen motiviert. Daran konnte uns auch die eher bescheidene Kücheneinrichtung in der gemieteten Unterkunft nicht hindern. An einem Abend bereiteten wir cosce di coniglio al modo di Val d’Orcia zu. Die Leber des Kaninchens wurde zu einer feinen pâte di fegato di coniglio als Aufstrich für eine bruschetta verarbeitet und die Kaninchenschenkel mit ladro, Rosmarin, Salbei, Zwiebel und Knoblauch gegart. Zusammen mit einem Wein, natürlich aus dem Val d’Orcia, schmeckte das Gericht vorzüglich. 

Im Herbst sucht man nach Wildschweinefleisch, Steinpilzen oder Kastanien. Steinpilze fanden wir auf dem Markt wo wir ein Kilogramm kauften, die zu herrlichen porcini trifolati verarbeitet wurden. Dort kauften wir auch Kastanienmehl, um damit nach der Rückkehr in die Schweiz spezielle Teigwaren zu machen. Es war Jagdzeit. Immer wieder hörten wir in den Wäldern Gewehrschüsse und das Kläffen von Hunden. Darum lag es nahe, ein Wildschweingericht zu kochen. Wir mussten aber feststellen, dass es gar nicht so einfach war, frisches, nicht gepökeltes Wildschweinfleisch zu bekommen. Die Jäger, so wurde uns gesagt, hätten wenig Interesse daran die Metzger zu beliefern, sie würden das Fleisch lieber selber vermarkten. Trotzdem fanden wir schliesslich beim Metzger in San Quirico frisches Wildschweinfleisch, das zu einem ausgezeichneten cingiale al modo di Val d‘Orcia verkocht und als piatto unico mit polenta serviert wurde.  

Im „Ristorante Meta“ in Montepulciano wurden bruschette al metro angeboten, eine Zwischenmahlzeit, die man mittelweile in verschiedenen Restaurants antrifft. Im „Meta“ konnte man Bruschette von 50, 70 und 100 cm bestellen, die auf schmalen Holzbrettchen serviert wurden. Als Aufstrich standen ein Dutzend Varianten zur Verfügung, von denen man auswählen konnte. Wir dachten, dass sei eine gute Idee auch für das Kochen zu Hause, als antipasto eine 50 cm lange bruschetta mit verschiedenen Aufstrichen zu servieren. 

In Castiglione della Pescaia hing an der Aussenwand des Restaurants „Osteria del Mare già Vòtapentole“ ein Spruch, der offenbar vom französischen Schriftstellers Pierre Benoit stammt und auf italienisch wie folgt lautet: „Io credo che una ricetta sia solo un tema musicale che un cuoco intelligente può suonare ogni volta con una variazione“ (Ich glaube, dass ein Rezept lediglich ein musikalisches Thema ist, das ein intelligenter Koch jedes Mal in einer Variation spielen kann). Ein sehr intelligenter Satz, der darauf hinweist, dass das Faszinierende eines Rezepts daran liegt, es immer wieder neu zu interpretieren. 

Wenn wir schon von toskanischen Rezepten sprechen, denn muss noch eines angefügt werden, nämlich die pappa al pomodoro. Diese Tomaten-Brot-Suppe entstammt der cucina povera. Die bäuerliche Bevölkerung verwendete übriggebliebenes Brot, das hart geworden war, und zauberte daraus mit Tomaten, Olivenöl, Knoblauch und Basilikum ein wohlschmeckendes Gericht.