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Eine Papiertasche voller Kochbücher

12. Mai 2020

Eine Papiertasche voller Kochbücher

Meine Italienischlehrerin hat aufgeräumt und ihr Büchergestell ausgemistet. Und wie das so ist, wenn man sich alle paar Jahre mal zu einer solchen Aktivität hinreissen lässt, stösst man auf allerlei Dinge, von denen man gar nicht mehr wusste, dass man sie hat. Sie fand alte Kochbücher, wovon ein gutes Dutzend ihrer Triage zum Opfer fiel. Da sie um meine Kochleidenschaft weiss, brachte sie mir diese Bücher in einer Papiertasche, mit dem Hinweis, ich solle sie doch durchsehen, das behalten, was ich gebrauchen könne und den Rest entsorgen.

In meinem Buch „da Massimo“ habe ich geschrieben, dass es ratsam ist, sich ein paar Kochbücher anzuschaffen, wobei es aber nicht die Absicht sein kann, die Rezepte eines ganzen Buches durch zu kochen. Es macht bereits Freude, Rezepte einfach zu lesen, sich vorzustellen wie das Gericht hergestellt wird und sich dabei die Düfte und Aromen zu vergegenwärtigen. Anschliessend kann man abwägen, ob man ein Rezept auch wirklich kochen will. Auf diese Weise bin ich auch an die Bücher aus der Papiertasche herangegangen. Das Resultat war, dass ich zwei Bücher behalten habe, eines über salzige Torten und eines über süsse. Bei den andern habe ich einzelne Rezepte herausgerissen, die mir interessant vorkamen und die ich noch ausprobieren werde.

Da ich Kuchen, salzig oder süss, gleichermassen liebe, haben wir begonnen, ein paar Rezepte zuzubereiten. Eines davon ist die crostata di melanzane e prosciutto crudo, welches wir etwas modifiziert haben. Im Unterschied zu vielen anderen Gebäcken dieser Art, werden in dieser Version die Zutaten für die Füllung nicht gemixt, sondern nur grob geschnittenen. Dadurch entfalten sich beim Essen die herrlichen Aromen erst allmählich: die wunderbare Kombination aus Auberginen, Tomaten und prosciutto, untermalt von der Würze der Kräuter, des parmigiano und der dezenten Schärfe des peperoncino.

Bei allen Kuchen spielt der Teig eine entscheidende Rolle. Es ist wichtig, dass er seine Aufgabe als Träger wahrnehmen kann, das heisst, er muss geschmacklich in den Hintergrund treten, darf also nicht zu dick sein und sollte beim Backen trotzdem stabil genug werden. Weiche, unvollständig gebackene oder feuchte Teigböden bei Kuchen sind wahrscheinlich nicht nur mir ein Horror! Im Buch „da Massimo“ haben wir zwei Teigarten beschrieben, die sich für diese Art von Kuchen sehr gut eignen, eines ist ein geriebener Teig, auf Seite 71, und das andere ein pasta Teig, der für die torta pasqualina gebraucht wird, auf Seite 110. Beide taugen übrigens sehr gut auch für süsse Kuchen, zum Beispiel der Saison entsprechend für einen Früchtekuchen mit Rhabarber, Äpfeln, Aprikosen oder Zwetschgen.

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