Es geht um die Wurst!

9. September 2021

Es geht um die Wurst!

Gast-Blog von Bruno Schläpfer

Ich bin in St.Gallen aufgewachsen und dazu ein halber Veltliner mütterlicherseits. Da kann die Wurst nicht wurscht sein! So bleibt die extra grosse, 220 Gramm schwere Bratwurst am Kinderfest ein Höhepunkt. Unvergesslich auch ein kleines Rustico in den Hügeln Sondrios im Besitze Erios, des Mannes einer meiner Cousinen. Die Luganigha sorgfältig längs halbiert (auf einer Seite die Haut nicht durchschneiden), auf dem heissen Granitstein gebraten und zum Schluss mit einem Schuss Balsamicoessig abgeschmeckt. Die späteren Erfahrungen als Praxisgehilfe in den Metzgereien meines Göttis und meines Onkels. Vom Tier zum Brät, vom gefüllten Darm in die Brühwanne oder ins Rauchkamin. Als Jugendlicher am Jahrmarkt Wurstbraten am Stand. Das Gedränge der Hungrigen, leuchtende Augen, den ganzen Tag im Grillqualm und hunderte Kalbsbratwürste und Cervelats, die andere typische Schweizer Wurst, an Frauen, Männer und Kinder gebracht. Das war im Fricktal, darum als Beilage Ruchbrot in Scheiben geschnitten. Die knusprigen Bürli gab es leider nur in der Ostschweiz.

Heute ist die Wurst verpönt. Erstens Fleisch. Zweitens das Vorurteil, der Inhalt der Wurst sei eine gekonnte, gewinnbringende Verarbeitung minderwertigen Fleisches. Auch Kevin Wüthrich, als junger und engagierter Küchenchef des Restaurants „Dampfschiff“ in Thun leidenschaftlicher Wurstmacher, betont: „Eine Wurst dient nicht dazu, schlechtes Fleisch loszuwerden.“1)Es gibt natürlich diese berühmte Andouilettes in Frankreich für mutige Feinschmecker. Ihr Inhalt besteht hauptsächlich aus Mägen und Därmen. Der ultimative Test für alle „From nose to tail“ Fans! Auch die Blut- oder die Leberwürste, deren Herstellung ich damals von Anfang bis zum leckeren Ende begleiten durfte, gehören in diese Kategorie. Aber selbst diese Kreationen sind sorgfältig produzierte Wunderwerke der Metzgerskunst. Über Generationen gepflegt. Nicht umsonst hat jeder Metzgermeister, der etwas auf sich hält, seine eigenen Rezepte. Und um diverse Auszeichnungen der besten Wurst wird leidenschaftlich gekämpft.

Für mich ist die St.Galler Kalbsbratwurst die Königin. Bekannt seit dem 15. Jahrhundert. Bei den Besten ist das Brät nur aus Kalbfleisch und etwas Speck hergestellt, aber schon die Zunftsatzung liess auch Schweine- und Ochsenfleisch zu. Verschiedene Gewürze verfeinern den Geschmack und machen den Unterschied. Danach wird die Masse in hauchdünne Naturdärme gepresst und gebrüht. Beim Kauf wählt man die passende Grösse: vom kleinen Cipollata mit etwa 30 g bis zur fast halbpfündigen Riesenbratwurst oder den langen Wurstschnecken. Rechtzeitig auf Zimmertemperatur gebracht und auf dem heissen Grill gebraten eine Köstlichkeit. Bitte nicht einschneiden, denn die Wurst muss von selbst leicht aufplatzen und so heiss sein, dass man sich beim ersten gierigen Reinbeissen den Mund verbrennt. Und ja es ist wahr: Senf dazu ist und bleibt ein Sakrileg – zu gut ist diese Wurst, sie gestattet keine Pampe als Beilage. Das Einzige, das perfekt dazu passt ist ein knuspriges, originales St.Galler Bürli.

Die Bratwurst in unzähligen Abwandlungen ist auch in anderen Ländern Favorit, allerdings dann überwiegend aus Schweine- und / oder Rindfleisch hergestellt. In Deutschland geht sie täglich als «Currywurst» mehr als zwei Millionen Mal über die Theke! Ich habe in der Zwischenzeit gelernt, dass das Curry nur sehr selten in der Wurst ist, sondern üblicherweise mit dem Ketchup zusammen über die gebratene Wurst verteilt wird. Ich mag Ketchup überhaupt nicht, eine handwerklich einwandfrei produzierte Wurst schmeckt pur einfach am besten. Von den deutschen Würsten favorisiere ich das Nürnberger Rostbratwürstchen (ein Stück wiegt nur etwa 25 g) knapp vor der unvergleichlichen Münchner Weisswurst, die auch viel Kalbfleisch enthält und gemäss den Einheimischen mit süssem Senf und Brezel zu essen ist. Es gibt viele Legenden über diese Wurst. Zum Beispiel, dass sie zufällig als Fehlfabrikat erfunden wurde. Dass es einen ungelösten Streit darüber gibt, ob Zuzeln, Schneiden oder Herausschälen des Bräts die richtige Essensweise ist. Dass man die Wurst vor 12 Uhr essen muss. Ich glaube, diese Regel ist den fehlenden Kühlmöglichkeiten in früheren Jahrhunderten geschuldet. Trotzdem wird man heute bei Nichteinhaltung dieser Uhrzeit als «Zuagroasda» enttarnt. Übrigens schmeckt sie auch gegrillt ausgezeichnet, obwohl sie klassischerweise heiss aus dem simmernden Wasser gezogen wird.

Über die Frankfurter (original nur mit Schweinefleisch hergestellt), ist wohl schon alles geschrieben worden. Ein Frankfurter Metzger brachte sie nach Wien und veränderte das Rezept. Unser Wienerli besteht deshalb aus Schweine- und Rindfleisch. Beides nur ein Genuss, wenn sie mit deutlich mehr Fleisch als Fett hergestellt sind und deshalb beim Reinbeissen nicht nur richtig knacken, sondern auch nachher noch Biss haben. Weniger bekannt dürfte die Frankfurter Rindswurst sein. Die nur aus Rindfleisch bestehende geräucherte Brühwurst hat einen kräftigen, würzigen Geschmack und zeichnet sich zudem durch, für eine Wurst, vergleichsweise niedrige Kalorienwerte aus. Ich erinnere mich, dass es auch bei uns in der Ostschweiz eine Rindswurst gab. Diese glich äusserlich einer Kalbsbratwurst, war jedoch dicker und war eine Brühwurst. Leider habe ich seit Jahren keine solche mehr gesehen, geschweige denn gegessen.

Neben der Königin verehre ich meine Prinzessin: die Luganigha aus dem Veltlin, die auch im Tessin weit verbreitet ist. Eine Rohwurst aus sehr grob gecuttetem Schweinefleisch und -fett, kurz und dick, unterschiedlich gewürzt und wie geschaffen für die gekonnte Zubereitung (wie oben beschrieben) auf offenem Feuer. Gelingt es, die Fettgrieben etwas zum Schmelzen zu bringen ohne die Wurst zu verbrennen, ist sie eine phantastische Köstlichkeit. Unübertroffen mit Polenta taragna. In der übrigen Schweiz wird eine ähnliche Wurst als Schweinebratwurst angeboten. Diese ist allerdings dünner, länger und mit weniger grobem Brät gefüllt. Vielleicht ein guter Einstieg, um zum Luganigha Anhänger zu werden.

Die Wurst ist für mich das Symbol eines sehr einfachen, unkomplizierten Lebensmittels, das sich leicht und auf verschiedene Arten zubereiten lässt. Meistens mit frischem, knusprigem Brot als Begleitung. Und veredelt nur mit einem kalten Bier oder einem kräftigen roten Landwein statt mit Senf, Ketchup und Mayonnaise. Wunderbar, dass es wenig braucht, um für Momente glücklich zu sein.

1) Salz & Pfeffer Nr.4, S.20

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