Flexibel Kochen

4. April 2022

Flexibel Kochen

Io credo che una ricetta sia solo un tema musicale che un cuoco intelligente può sonare ogni volta con variazione.  Pierre Benoit

(Ich glaube, dass ein Rezept lediglich ein musikalisches Thema ist, das ein intelligenter Koch jedes Mal mit Variationen spielen kann.)

Diesen sympathischen Satz habe ich auf einer Tafel an der Wand des Restaurants Osteria del Mare già Vòtapentole im italienischen Castiglione della Pescaia gelesen. Offenbar hat sich das betreffende Restaurant dieser Philosophie verschrieben. Leider konnte ich den Urheber des Zitats nicht eruieren, aber wahrscheinlich stammt es vom französischen Schriftsteller Pierre Benoît (1886-1962).

Doch der Satz hat mich auch erstaunt, weil mir ein professioneller Koch verraten hat, dass in Restaurantbetrieben die Rezepte in der Regel starr vorgegeben sind. Um der Genauigkeit Genüge zu tun, werden die Mengenangaben, selbst jene für Flüssigkeiten oder Zutaten wie Eigelb, in Gramm angegeben. Da bleibt wenig Spielraum für Flexibilität. Das ist auch verständlich. Wenn nämlich ein Gast von einem bestimmten Gericht begeistert ist und deswegen wieder dasselbe Restaurant aufsucht, dann erwartet er das gleiche Resultat. Allerdings kann ich mir kaum vorstellen, dass es so möglich ist, der oben zitierten Kochphilosophie zu folgen.

Abgesehen von der Poesie, die das erwähnte Zitat enthält, weist es auf eine wichtige Wahrheit im Umgang mit Rezepten hin. Wer mit Kochen beginnt, hält sich strikt an die Rezepte, um Sicherheit zu erhalten und sich die nötige Erfahrung anzueignen. Wenn aber die Routine wächst, dann kommt schnell die Lust zum Interpretieren. Man versucht mit den Mengen und den Zutaten oder mit dem Kochvorgang selbst zu spielen, was zu unterschiedlichen Resultaten führt, oder um es mit dem Zitat zu sagen, das Thema wird in einer speziellen Variation gespielt.

Das ist ein wesentlicher Grund, warum ich kochen so spannend finde, denn das Resultat ist immer etwas Einzigartiges. Gewisse Formulierungen im Rezept können zu dieser Einzigartigkeit beitragen, dann nämlich, wenn Angaben gemacht werden, die nicht so genau quantifizierbar sind, wie zum Beispiel „… etwas Pfeffer“, „… vorsichtig würzen“, „… ein Büschel prezzemolo“, „… mit Salz und Pfeffer abschmecken“, „… kurze Zeit köcheln lassen“. Je nachdem, wie der Koch diese Angaben interpretiert, schmeckt dann das Gericht unterschiedlich, und das ist gut so, denn es macht jedes Essen zu etwas Individuellem. Nebenbei entlastet es auch den Hobbykoch vom Druck, jedes Mal dasselbe Resultat liefern zu müssen und ermutigt ihn, flexibel zu sein.

In den Rezepten in meinem Buch „da Massimo“ habe ich bewusst solche ungenauen Angaben gemacht. Die aufgeführten Rezepte sollen eine Leitplanke für ein gelungenes Menü bilden und jedem eine eigene Interpretation ermöglichen.

Spielen wir die musikalischen Themen also fröhlich in unseren eigenen Varianten!

Weitere Geschichten

Fondue-Varianten

Fondue-Varianten

Fondue-Varianten ​Winterzeit ist Fonduezeit. Es gibt kaum einen Deutschschweizer Haushalt, der...

mehr lesen