Fondue-Varianten

30. November 2022

Fondue-Varianten

Winterzeit ist Fonduezeit. Es gibt kaum einen Deutschschweizer Haushalt, der ohne diese delikate Speise durch den Winter kommt, und in vielen Teilen der Westschweiz wird Fondue das ganze Jahr hindurch genossen. In diesem Jahr fand vom 17. – 20. November in der Freiburger Innenstadt das erste Fonduefestival statt, das von schätzungsweise 15’000 Menschen besucht wurde. Ein typisch schweizerisches Gericht also?

Nicht ganz, denn Gerichte aus geschmolzenem Käse kennt man vor allem in den Westalpen, etwa in den Savoyen, im Aosta-Tal und im Piemont, schon lange. Das Fondue savoyarde aus Frankreich wird aus den Käsesorten Emmentaler, Comté und Beaufort gekocht. Im Aosta-Tal verwendet man für die Fonduta valdostana Fontina Käse und kocht ihn mit Eigelb, Butter und Milch, genauso machen es die Piemonteser, verfeinern ihre fonduta aber noch mit Trüffeln. Obwohl der Ursprung des Fondue also nicht klar ist, stellt der bekannte französische Gastronom Anthelme Brillat-Savarin fest, das Fondue sei eine schweizerische Inspiration.

Auch als Fondue bezeichnet, obwohl bei diesen Varianten nichts geschmolzen wird, werden Fleisch- oder Fischtöpfe, zubereitet in heissem Fett (Fondue bourguignonne) oder Brühe (Fondue chinoise). Unter dem Namen Mongolentopf wurde in den letzten Jahren ein weiteres Brüh-Fondue populär, in welchem man Fleisch oder Fisch zusammen mit allerlei Gemüsestücken, Pilzen und manchmal auch kleinere Teigwarensorten gart, die dann mit einem Körbchen aus der Bouillon gefischt und zusammen mit verschiedenen Saucen genossen werden. Auch das Fondue Vigneron oder Fondue Bacchus, bei dem zarte Fleischstückchen in eine Wein-Boullion Mischung getaucht werden, sind in gewissen Gegenden sehr beliebt.

Fondues gibt es ausserdem in süsser Ausführung als Dessert. Dabei werden mundgerechte Obst-Stücke  in die geschmolzene warme Schocklade eingetaucht. Allerdings haben diese Schokoladenvarianten keine allzu grosse Verbreitung gefunden.  

In der Schweiz ist das Käsefondue zweifellos das Beliebteste. Darum erstaunt es auch nicht, dass neben dem unbestrittenen Original immer wieder neue Varianten kreiert werden. Obwohl ich (wie man in meinem Buch „da Massimo“ nachlesen kann) ein überzeugter Purist bin, macht es mir Spass, manchmal eine andere Variante zuzubereiten. Hier ein paar Vorschläge: 

Pilzfondue mit Morcheln oder Steinpilzen: Getrocknete Pilze kurz heiss abspülen, in lauwarmer Gemüsebouillon mind. 30 Minuten einweichen, dann von Hand herausnehmen, gut ausdrücken und die Pilze in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden. 1 Knoblauchzehe schälen, mit der flachen Seite eines grossen Messers leicht zerdrücken, ins heisse Öl geben und sanft anbraten. Vorbereitete Steinpilze beigeben und für ein paar Minuten garen. Pilze mit etwas Weisswein ablöschen, den Wein fast ganz verdampfen lassen, Knoblauch entfernen und alles auf die Seite stellen. Käsefondue wie gewohnt zubereiten und die Pilze kurz vor Ende beigeben.

Feuerwehr-Fondue: Knoblauchzehen mit Peperoncino-Flocken in etwas Butter im Caquelon andünsten, dann Weisswein und Käsemischung beigeben und das Fondue fertigkochen.

Stilton-Fondue: Rezept im Buch „da Massimo“ Seite 211.

Wacholder-Fondue: Die Käsemischung wie gewohnt zubereiten, jedoch den Kirsch durch Gin ersetzen, und das Fondue am Schluss mit vier getrockneten, fein zerstossenen Wacholderbeeren würzen.

Rotwein-Fondue: anstelle des Weissweins Rotwein und anstelle des Kirschs Portwein verwenden.

Noch ein Wort zu den Fertig-Fondues. Es gibt unter ihnen inzwischen ganz gute Produkte, die man je nach Geschmack zusätzlich verfeinern kann, etwa mit Muskat, getrockneten Kräutern oder durch Zugabe von Kirsch. Kürzlich wurde ich aber auf ein Fertigfondue hingewiesen, das ganz besonders heraussticht, das Fondue mit Sauerkraut und Chili. Es ist eine mutige Variante der Käsereien Aarwangen und Koppigen, die aber nur regional erhältlich ist. Für die, welche einen eigenen Versuch wagen wollen, hier die Zusammensetzung der Zutaten, wie sie auf der Packung angegeben sind: Koppiger Bergkäse, Aarwanger Aarenkäse, Schweizer Weisswein, Schweizer Kirsch, Kartoffelstärke, Knoblauch, Gewürze, BBQ-Kraut, Chili.

Zum Schluss ein Tipp für einen Fondueplausch mit mehreren Personen: Dazu werden zwei oder drei  Fondues gleichzeitig zubereitet und serviert, beispielsweise ein traditionelles, ein Pilz- und ein Stilton-Fondue. Während des Essens tauscht man die Caquelons aus, so dass alle die verschiedenen Varianten geniessen können.

Das Fondue ist ein einfaches Gericht, das aber immer ausgezeichnet schmeckt und auch gut zu den Festtagen passt, weil es eine besondere Art des gemeinsamen Essens zelebriert.

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