Kochmythen, eine kleine Auswahl

2. März 2022

Kochmythen, eine kleine Auswahl

Ursprünglich sind Mythen Geschichten, die aus einer Zeit stammen, in der es noch keine Verschriftlichung gab. Weil sie nur mündlich überliefert wurden, konnten sie sich leicht verändern. Somit bleibt ihr Wahrheitsgehalt kaum nachprüfbar.

Mythen begegnet man auch beim Kochen. Einer der Schönsten ist folgender: Da brät eine junge Frau für sechs Personen Steaks in der Pfanne. Sie gart eines nach dem andern und schichtet die fertig gebratenen am Pfannenrad auf. Auf die Frage, weshalb sie die Steaks auf diese sonderbare Weise zubereite, antwortete sie, Mamma hätte das immer so gemacht, und das sei der Grund, warum die Steaks ihrer Mutter die besten seien, die sie kenne. Besagte Mutter erkärte lachend, dass sie die Steaks so gebraten habe, weil sie damals nur eine sehr kleine Bratpfanne besass, in der nicht alle Stücke gleichzeitig Platz fanden.

In die ähnliche Richtung geht die Behauptung, ein Teig würde besser, wenn das Mehl vorher gesiebt wird. Das ist heute völlig unnötig, denn unsere Grosseltern taten dies nur, um Ungeziefer auszusieben. Meine Mutter pflegte sogar noch den Reis vor dem Kochen in einer flachen Schüssel auszubreiten und zwischen den Fingern durchrinnen zu lassen, weil es damals noch vorkommen konnte, dass wegen des Trocknungsprozesses im Freien kleine Steinchen vorhanden waren.

Nicht schlecht staunte ich, als einer meiner Bekannten die pasta nach dem Absieben mit kaltem Wasser abspülte, um das Verklumpen zu verhindern. So etwas hatte ich weder bei meinen italienischen Verwandten noch bei unserer Mutter je gesehen. Niemand von ihnen wäre auf eine solche Idee gekommen, denn pastamuss ja heiss bleiben, möglichst schnell in die Sauce kommen und serviert werden. Ausserdem hilft die an der pasta klebende Stärke aus dem Sudwasser, dass die Sauce gut daran haftet, und ein Abspülen wäscht sie weg. Ins gleiche Kapitel gehört die Behauptung, die Beigabe von Öl ins Pastawasser würde ein Zusammenkleben verhindern. Alles Mythen! Einzig das gelegentliche Umrühren während des Kochens verhindert ein Zusammenkleben der pasta, basta!

Schon seit Jahrzehnten werden Lebensmittel mit Ablaufdaten versehen. Dies suggeriert, dass sie nachher nicht mehr zu geniessen wären. Das ist ein Mythos für einen grossen Teil der Nahrungsmittel. Währendem solche Datierungen für Frischprodukte, besonders für Fleisch und Fisch, gerechtfertigt sind, halten andere Lebensmittel wie Reis oder pasta, in dichte Blechkonserven verpackte Produkte wie Sardellen, in Gläsern Abgefülltes wie z.B. Essiggurken, in Flaschen Konserviertes wie Tomatenmark, in Beutel verschweisste Milch und Fruchtsäfte, weit über das angegebene Datum hinaus, ja sogar das Becherjoghurt mit dem Kunststoffdeckel! Es gibt einen verlässlichen Test mit dem man feststellen kann, ob die Qualität verpackter oder konservierter Lebensmittel noch einwandfrei ist: Ausprobieren.

Stangensellerie wird heute fast immer ohne Blätter angeboten, leider! Ich weiss nicht was zuerst war, die falsche Idee, die Blätter seien nicht zu gebrauchen oder die Absicht der Händler, dem Stangensellerie ein frischeres Aussehen zu verleihen, weil bei längerer Lagerung die Blätter welken. Jedenfalls sind die Blätter des Stangenselleries wie Kräuter, sie können bedenkenlos verwendet werden. Dasselbe gilt übrigens für Krautstiele. Vor allem wenn ich eine Minestrone mache, versuche ich immer, Stangensellerie mit Blättern zu bekommen.

Wenden wir uns noch einem Halbmythos zu. Oft wird davor gewarnt, Fleisch vor dem Garen zu salzen, weil es sonst zäh und trocken werde. Es stimmt zwar, dass Salz dem Fleisch Wasser entzieht, aber etwa eine Stunde nach dem Salzen dringt das zuvor ausgetretene Wasser mit dem darin gelösten Salz langsam ins Fleisch ein und würzt es bis ins Innerste. Auf https://schweizerfleisch.ch/kochwissen/fleisch-wuerzen heisst es dazu: Der Faktor Zeit bestimmt, ob du dein Fleisch vor oder nach dem Garen salzt. Hast du Zeit, es wirken zu lassen, salze dein Fleisch im Voraus. Kleine Stücke wie Plätzli, Geschnetzeltes oder Gehacktes empfehlen wir, immer nach dem Anbraten zu salzen.

Durchforstet man das Internet nach dem Stichwort „Kochmythen“, stösst man noch auf viele andere. Man muss sie auch nicht widerlegen, denn beim Kochen zu Hause gilt: erlaubt ist, was funktioniert und gut schmeckt.

Mit der Zeit hat das Wort Mythos noch eine zusätzliche Bedeutung bekommen. Es bezeichnet Dinge, Begebenheiten oder Personen, die legendären Charakter haben. Den schönsten Mythos dieser Kategorie lassen wir auf jeden Fall unangetastet: NONNA KOCHT IMMER AM BESTEN!

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