Kontroverse um das ragù

1. November 2022

Kontroverse um das ragù

Nach einem intensiven Morgen an einem Kongress in Basel begab ich mich zusammen mit den anderen Teilnehmern in den Speisesaal. Als Mittagessen, wie es damals in den achtziger Jahren an solchen Veranstaltungen üblich war, gab es kantinenartiges Essen, das lediglich aus einem Menü bestand. Mit mir wartete ein Teilnehmer aus Deutschland auf die Essensausgabe und fragte mich: „Was gibt es denn heute Gutes?“ – „Ein Voressen“, antwortete ich ihm. Leicht verwirrt und schmunzelnd fragte er zurück: „Ein Voressen? – Heisst das, jemand hat das Essen bereits vorgegessen?“ Als ich ihm erklärte, was wir Schweizer unter einem Voressen verstehen, sagte er „Aha, ein Ragout“.

Nun, das französische Wort ragoût (von ragoûter, d.h. den Gaumen reizen) hat es auch bis nach Italien geschafft, wird dort allerdings anders geschrieben, nämlich ragù. Ausserdem hat es auf der Reise auch seine Identität geändert, denn im Bel Paese bezeichnet ragù eine Teigwarensauce. Was heisst da eine Teigwarensauce, in Bologna würde man sagen die Teigwarensauce. Allerdings sorgt das ragù auch für un bel pasticcio, ein schönes Durcheinander, denn die Herstellungsart wird oft heisser diskutiert als es das Pastawasser ist.

Das ragù alla bolognese hat eine lange Tradition und wurde zu einem der bekanntesten italienischen Gerichte weltweit. Darum ist es auch nicht verwunderlich, dass es in den meisten italienischen Haushalten eigenständig interpretiert wird. Einig ist man sich über die grundlegenden Zutaten, nämlich Fleisch, ein soffritto (eine Gemüsemischung) und Tomaten. Beim Fleisch wird darüber gestritten, welches Fleisch: Rind? – Schwein? – eine Mischung davon? – oder gar Kalb? Soll das Fleisch für das ragù durch den Wolf gedreht oder doch besser von Hand fein zerschnitten werden? Beim soffritto werden Zwiebel, Karotten und Stangensellerie verwendet, aber soll das Gemüse fein gewürfelt oder mit einem Wiegenmesser zerkleinert werden?

Die zentrale Frage dreht sich jedoch darum, ob ein echtes ragù alla bolognese mit oder ohne Milch zubereitet werden soll. Der Journalist Christian Berzinis erwähnt in einem Artikel des NZZ-Magazins vom 29.2.20, dass er den Spitzenkoch Daniele Minarelli aus Bologna danach fragte. Die Antwort war ein klares „Nein“, mit der Begründung, dass man im alten originalen Rezept Milch bräuchte, um den scharfen bis sauren Geschmack des Tomatenkonzentrats aufzuweichen. Da man dieses Doppelkonzentrat heute aber nicht mehr verwende, brauche es auch keine Milch mehr.

Der Vater aller italienischer Kochbücher, Pellergrino Artusi, beschreibt in der Ausgabe seines Buches La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene von 1891 das Rezept maccheroni alla bolognese. Dabei geht er von einem weissen ragù aus Kalbfleisch und Trockenfleisch, zubereitet mit einem soffritto aus Stangensellerie, Karotten und Zwiebel und etwas Mehl aus, das dann lange in brodo geschmort wird. Dann empfiehlt er, am Schluss noch ein halbes Glas Rahm dazuzugeben, um die Sauce zarter zu machen.

Dies bestätigt auch Ada Boni, die Verfasserin des berühmten Kochbuches Il talismano della felicità von 1925. Sie beschreibt das ragù alla bolognese mit den üblichen Zutaten, fügt dann aber an, dass es eine Tradition in Bologna gäbe, die rate, die Sauce mit Milch, anstatt brodo zu kochen. Es sei aber eine Frage des Geschmacks, doch bedeute die Beigabe von Milch zweifellos eine wesentliche Verfeinerung.

Nun, meine aus dem Veltlin stammende Mutter kochte die Sauce immer ohne Milch, und man kann viele Rezepte finden, sogar solche aus der Emilia-Romagna selbst, die ohne Milch auskommen.

Aber ist es so, wie Minarelli meint, dass es heute nicht mehr nötig ist, Milch zu verwenden, weil ein anderes Tomatenprodukt zur Anwendung kommt? Ein Machtwort in dieser Sache spricht die Accademia Italiana della cucina, deren Vertreter aus Bologna das Rezept des wahren ragù alla bolognese am 17. Oktober 1982 festgehalten haben – es enthält Milch.

Der Chemiker und Kochblogger Dario Bressanini meint zu diesen Streitereien um das wahre ragù simpel: „ … das wirklich authentische ragù gibt es nicht“. Trotzdem möchte ich Euch das offizielle Rezept nicht vorenthalten.

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