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Meilensteine in der Geschichte der Kochbücher

9. Juni 2020

Meilensteine in der Geschichte der Kochbücher

Martina Rauchenzauner und Simon Edlmayr sind der Geschichte der europäischen Kochbücher nachgegangen und haben darüber ein interessantes Essay geschrieben, das im Epikur Journal erschienen ist (www.epikur-journal.at). Sie erwähnen darin, dass das erste europäische Kochbuch, „Buoch von guoterspise“ genannt, zwischen 1345 und 1354 in Würzburg entstanden ist. Im Weiteren weisen sie auf die 30 Jahre später erschienene Publikation von Guillaume Tirel hin und bemerken dazu, dass er lediglich auf ältere Rezeptsammlungen zurückgriff, die er abschrieb. Dann folgt Bartolomeo Sacchis „De honesta voluptate et valetudine“, das 1474 in Venedig und später auch in Rom erschien. Das war kein klassisches Kochbuch, denn es berührte viele Themen der Lebensführung. Was er über das Kochen schrieb, hatte er aber grösstenteils von Martino da Como übernommen, der um 1470 ein Manuskript mit dem Titel „Libro de arte coquinaria“ verfasst hat. Auf Martino da Como habe ich im Kapitel „Kochbücher“ in meinem Buch „da Massimo“ schon hingewiesen und ausgeführt, dass dieser erste prominente Koch der Welt aus dem Tessin stammte, wo er um 1430 in Torre im Blenio Tal geboren wurde.

Knapp vierhundert Jahre später wurde der italienische Kaufmann Pellegrino Artusi (4.8.1820 – 30.3.1911) geboren. Auch er schrieb ein Kochbuch mit dem interessanten Titel: „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“ (Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Geniessens). Dieses Buch ist deshalb einer der grössten Meilensteine in der Geschichte der Kochbücher, weil Artusi damit zum Begründer der Nationalküche Italiens wurde. Im ersten Kapitel wird die Entstehungsgeschichte des Buches beschrieben. Nachdem das Manuskript fertig war, unterbreitete es Artusi einem seiner Freunde, dem Literaturprofessor Scipione Maffei, der an einem Gymnasium in Verona lehrte. Maffei meinte dazu: „Das ist ein Buch, das wenig Erfolg haben wird.“ Damit begann ein Leidensweg für Artusi, denn die angefragten Verlage und eine Zeitschrift in Rom lehnten das Manuskript allesamt ab. Schliesslich entschied sich Artusi, das Buch auf eigenes Risiko herauszugeben, und so erschien es dann 1891 in einer ersten Auflage von 1’000 Exemplaren. Im Laufe der Zeit wurde es immer populärer, so dass es bis zu seinem Tod fast 60’000-mal verkauft wurde. Und wie wir sehen, erlebte es sogar im 21. Jahrhundert eine weitere Auflage, nämlich die aktuelle von Giunti Editore aus dem Jahre 2009.

Unter den kurzen Kapiteln vor den eigentlichen Rezepten ist jenes mit dem Titel: „Alcune norme d’igiene“ (Einige Hygieneregeln) sehr interessant. Darin werden dem Leser Hinweise für eine gesunde Lebensweise weitergegeben. Neben Dingen, die wir heute noch nachvollziehen können, wie zum Beispiel die Empfehlungen, möglichst in lichtdurchfluteten Häusern zu wohnen, beim Essen masszuhalten und sich an der frischen Luft zu bewegen, findet man auch eher sonderbare Tipps. Zu diesen gehören die Aufforderung, dass man bei ersten Anzeichen der Übelkeit während eines Essens unverzüglich zum Dessert schreiten solle oder jener, ein Essen mit einem Glacé abzuschliessen, weil die Kälte des Eises die Durchblutung des Magens anregen und damit die Verdauung fördern soll. Überhaupt liest man viel über die Verdauung, welche dem Autor offensichtlich sehr am Herzen lag. Das Kapitel schliesst mit dem Wunsch an die Leser, dass sie ein langes und glückliches Leben haben mögen. Dazu werden zwei Sprichwörter zitiert, ein englisches und ein französisches, welche die persönliche Überzeugung des Autors wiedergeben, frühzeitig zu Bett gehen und rechtzeitig aufzustehen: „Early to bed and early to rise, makes a man healthy, wealthy and wise“ – „Se lever à six, déjeuner a dix, diner à six, se coucher à dix, fait vivre l’homme dix foi dix“. Wie immer man zu solchen Ratschlägen stehen mag, sie könnten etwas in sich haben, denn Artusi starb im hohen Alter von 91 Jahren!

Die Texte im ersten Teil des Buches versetzen einem in eine andere Welt in die Zeit um die Jahrhundertwende. Damals sahen die Küchen noch ganz anders aus, die Geräte und Einrichtungen waren wesentlich einfacher und elektrischen Strom gab es kaum, denn eine Elektrifizierung der Privathaushalte fand erst in den 1920er Jahren statt. In Artusis Zeilen spürt man sein Bemühen, Menschen in den gegebenen Umständen anzuleiten, möglichst schmackhaftes und gesundes Essen zuzubereiten – ein Anliegen ungebrochener Aktualität!

Im Hauptteil des 550-seitigen Bandes sind 790 Rezepte als Fliesstext abgefasst, und es gibt nur wenige Illustrationen. Diese bestehen aus einfachen Zeichnungen, etwa als Hilfe für die Herstellung von Tortellini oder Gebäck. Im Anhang stösst man dann auf Ratschläge für die „Cucina per gli stomachi deboli“ (Kost für schwache Mägen), einem Thema, das zurzeit Artusis offenbar in Mode gekommen war. Ganz am Schluss des Buches findet man schliesslich noch eine Liste mit Menu Empfehlungen für jeden Monat des Jahres.

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