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Cinghiale al modo di Val d’Orcia

Cinghiale al modo di Val d’Orcia – Wildschwein nach der Art von Val d’Orcia

Wir weilten im Val’Orcia, und es war Jagdzeit. Immer wieder hörten wir in den Wäldern Gewehrschüsse und das Kläffen der Hunde. Darum lag es nahe, ein Wildschweingericht zu kochen. Wir mussten aber feststellen, dass es gar nicht so einfach war, frisches, nicht ge-pökeltes Wildschweinfleisch zu bekommen. Die Jäger, so wurde uns gesagt, hätten wenig Interesse daran, die Metzger zu beliefern, sie würden das Fleisch lieber selber vermarkten. Trotzdem fanden wir schliesslich beim Metzger in San Quirico frisches Wildschweinfleisch.

Zutaten und Zubereitung

600 g frisches Wildschweinfleisch
(z.B. von der Schulter)

Fleisch waschen, trockentupfen und in Würfel von ca. 2 x 2 cm schneiden.

3 Karotten
2 Zwiebeln
3 Stängel Stangensellerie
1 Bund prezzemolo
1 Rosmarinzweig
5 Knoblauchzehen
4 Lorbeerblätter
12 schwarze Pfefferkörner
8 – 10 getrocknete Wach-holderbeeren
1 Flasche kräftiger Rotwein

Gemüse grob schneiden. Knoblauchzehen, Wachholderbeeren und Pfefferkörner leicht zerdrücken und zusammen mit den Kräutern in eine Schüssel geben, den Wein darüber leeren, das Fleisch beigeben, kurz umrühren und in dieser Marinade 12 -14 Stunden ziehen lassen (während dieser Zeit drei bis vier Mal umrühren).

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen und beiseite stellen.

150 g lardo oder pancetta

In Würfel schneiden.

3 Karotten
2 grosse Zwiebeln
3 Stängel Stangensellerie
3 EL Olivenöl

Alles fein schneiden.
Gemüse zusammen mit dem lardo im nicht zu heissen Olivenöl 5 Minuten weich dünsten.

2 Sardellenfilets

Fein schneiden, in die Gemüsemischung geben und etwa 15 Minuten bei mittlerem Feuer weiterdünsten. Fleischstücke im Mehl wenden, in die Gemüse-Speckmischung geben und 20 Minuten mitdünsten.

2.5 dl Rotwein

Fleisch-Gemüsemischung ablöschen, Wein verdunsten lassen.

6 Tomaten

Tomaten übers Kreuz einschneiden und für etwa eine Minute in kochendes Wasser geben, abgiessen, Haut und Kerne entfernen, in Würfel schneiden und beigeben.

1 Zweig Rosmarin
4 grosse Salbeiblätter
4 Lorbeerblätter
5 zerdrückte Knoblauchzehen

Beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 2.5 – 3 Stunden auf kleinem Feuer schmoren lassen, ev. etwas Fleischbouillon beigeben, wenn das Ganze zu trocken wird.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Bund prezzemolo

Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den prezzemolo fein schneiden und am Ende der Schmorzeit untermischen.