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Filetto di Wellington

Filet Wellington

Dieses klassische Rezept ist für spezielle Gelegenheiten immer eine gute Wahl. Übrigens soll das Rezept auf den Duke von Wellington zurückgehen, dem nach der Schlacht von Vitoria (1813) ein in Teig eingebackenes Filet serviert worden sei. Es gibt eine ganze Menge verschiedener Rezepte für dieses Gericht, hier die Version meines Freundes Pierre Tami.

Zutaten und Zubereitung

800 g Rindsfilet vom gleichmässigen Mittelstück
Salz
Schwarzer Pfeffer

Das Filet mit reichlich Salz und Pfeffer einreiben

2 EL Olivenöl
Dijon Senf

In einer Gusseisenpfanne das Öl heiss werden lassen (ohne dass es raucht). Das Fleisch auf allen Seiten scharf anbraten, dann mit Senf bepinseln und auf die Seite stellen.

1 Schalotte
1 EL Olivenöl
1 EL Butter

Schalotte in der Öl -Buttermischung weich dämpfen.

50 g getrocknete Steinpilze
250 g Champignons
1 EL prezzemolo fein geschnitten
Blättchen von zwei Thymianzweiglein
½ Glas Sherry

Steinpilze 30 Minuten in Bouillon eiweichen, dann vorsichtig ausdrücken, so dass sie möglichst wenig Flüssigkeit enthalten. Champignons in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit den Steinpilzen und den Kräutern zu den Schalotten geben, mit dem Sherry ablöschen und bei mittlerer Temperatur geduldig weiterbraten, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Darauf achten, dass die Pilze nicht anbrennen.

Die Pilzmischung in einem Mixbecher zerkleinern und auskühlen lassen.

120 g Parmaschinken in feinen Tranchen

Die Arbeitsfläche mit einem grossen Stück Frischhaltefolie bedecken, den Parmaschinken so darauflegen, dass das Filet damit komplett eingerollt werden kann, die Pilzmischung darauf verteilen, das Filet darauflegen, alles dicht in die Folie einrollen und die Enden gut verschliessen. Das so entstandene Paket sieht dann aus wie eine grosse Wurst und kommt für 30 Minuten in den Kühlschrank.

400 g Blätterteig 

Auf der leicht bemehlen Arbeitsfläche den Blätterteig etwa 2.5 mm dick zu einem Viereck auswallen. Das Filet von der Folie befreien, auf den Teig legen und damit umwickeln. Dabei die Enden gut verschliessen. Den überschüssigen Teig wegschneiden und wieder in Frischhaltefolie dicht einrollen.

Das Teigpaket geht dann nochmals für 30 Minuten in den Kühlschrank. Anschliessend Folie entfernen und mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

1 Eigelb verquirlt
Grobkörniges Salz

Mit Eigelb bepinseln, grosszügig grobes Salz darüberstreuen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Ober-/Unterhitze) ca. 30 Minuten backen, dann auf 120 Grad weitere 10 Minuten.

Aus dem Ofen nehmen, 20 Minuten ruhen lassen und in der Zwischenzeit die Sauce zubereiten.

Für die Sauce:
90 ml Rotwein
30 ml Marsala
1 EL sämiger aceto balsamico

 

 In einer kleinen Pfanne alles vermischen und aufkochen.

2 TL kalte Butter
½ TL Honig

Pfanne vom Herd nehmen, dann die Butter und zum Schluss den Honig einrühren.

Das Filet in Tranchen von 2 cm schneiden, 1 EL Sauce über das Fleisch geben und mit frischem Salat servieren.

TIPP:

Nach dem Bestreichen mit Ei kann man mit einem Messerrücken ein Muster in den Teig zeichnen (z.B. ein Netzmuster).

HINWEIS:

Es ist entscheidend, die Pilzmischung so trocken wie nur möglich herzustellen, damit der Teig nicht pappig wird, und das Fleisch gut anzubraten, damit es beim Backen nicht Wasser zieht.