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Fondo bruno di vitello

Dunkler Kalbsfond

Als wir wieder einmal den vorzüglichen Brasato al Barolo in Beat Thomis Restaurant „La Tavola pronta“ genossen, fragten wir Beat nach der Zubereitung seiner Sauce. So kamen wir auf den Kalbsfond als einen Bestandteil zu sprechen, den ich bisher nicht verwendet habe. Tatsächlich gibt ein guter Fond, wie beispielsweise dieser dunkle Kalbsfonds, jeder Sauce zu Fleisch eine besondere Note und natürlich auch den Schmorgerichten.

Zutaten und Zubereitung

1 kg Kalbsknochen

Knochen leicht mit Olivenöl bepinseln und auf einem Backblech bei 200 Grad im Grill oder im Ofen goldbraun rösten.Einen grossen Topf mit 4 Liter Wasser füllen, die Knochen dazugeben und aufkochen, dann für 3 bis 4 Stunden ganz leicht köcheln lassen, eventuell entstehenden Schaum abschöpfen und falls sich eine Haut bildet das Ganze umrühren.

250 g Karotten
250 g Stangensellerie
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 EL Olivenöl

Gemüse grob würfeln und in einer Bratpfanne im Olivenöl braten, bis das Gemüse Farbe annimmt.

1 EL Tomaten Püree

Das Tomaten Püree beigeben und kurz mitbraten, so dass das Gemüse eine schöne dunkelrote Farbe bekommt.

2 dl Portwein
5 dl kräftiger Rotwein
2 Zweiglein Thymian
2 Lorbeerblätter
3 Stängel prezzemolo
6 Pfefferkörner
3 Wacholderbeeren
1 Gewürznelke

Mit dem Port- und dem Rotwein ablöschen, die Flüssigkeit etwa zur Hälfte verdampfen lassen und dann zusammen mit den Gewürzen und Kräutern in den Topf mit den Knochen geben. Solange auf sehr kleinem Feuer köcheln lassen, bis noch etwa 1 1/2 Liter Flüssigkeit übrigbleibt.

Gemüse und Knochen abschöpfen und den Fond mehrmals durch ein feines Sieb passieren.

TIPP:

Den fertigen Fond in kleine Portionen einfrieren, so hat man ihn immer griffbereit und kann entsprechend dosieren.

VARIANTE:

Man kann auch Rindsknochen oder eine Mischung von Kalbs- und Rindsknochen verwenden.