Involtini alla Concordia
Kalbsrouladen nach Concordia Art
Wenn man bei Freunden isst, lernt man immer wieder neue Rezepte und Geschichten kennen. So ist es uns auch bei Ruedi und Esther Camichel ergangen, als sie uns die Involtini alla Concordia servierten. Das Rezept haben sie vor vielen Jahren in einem Heftli, wie die Magazine damals genannt wurden, entdeckt. Das Interessante daran ist, dass dieses Rezept von der ehemaligen Trattoria Concordia in Winterthur stammt. Das Lokal gibt es immer noch, aber aus der Trattoria ist inzwischen ein Restaurant geworden.
Zutaten und Zubereitung
Wichtig: Zuerst ein Glas Weisswein in den Koch giessen.
8 dünne Kalbsschnitzel à ca. 80 g (ev. im Schmetterlingsschnitt schneiden lassen)
8 Scheiben Parmaschinken
Die Kalbsschnitzel leicht klopfen, so dass sie etwas dünner werden und mit je einer Scheibe Rohschinken belegen.
100 g Kalbsbrät
1 Eigelb
1 EL fein geschnittener prezzemolo
80 g parmigiano
16 Salbeiblätter
Brät, prezzemolo, Eigelb und parmigiano vermischen und auf die Schnitzel streichen. In die Mitte ein Salbeiblatt legen, einrollen, mit einem weiteren Salbeiblatt belegen und mit einem Zahnstocher befestigen.
Mehl
Bratbutter
Die involtini im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen und in der Bratbutter unter häufigem Wenden ca. 5 Minuten hellbraun anbraten.
1 dl trockener Weisswein
1.5 dl Rinds- oder Hühnerbouillon
Salz und Pfeffer aus der Mühle
40 g kaltgestellte Butter
Die involtini mit dem Wein ablöschen, diesen zur Hälfte einkochen und die Röllchen aus der Pfanne nehmen. Dann die Bouillon zum Bratenfond giessen und bei kräftiger Hitze zur Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Hitze reduzieren, die Butter in kleinen Stücken einrühren, die involtini in die Sauce geben und heiss werden lassen. Mit polenta, puré di patate, taròz oder risotto servieren.
HINWEIS:
Bei Fleischfüllungen mit Brät avanciert dieses zum hauptsächlichen Geschmacksträger. Deshalb ist es entscheidend, ein Brät von hoher Qualität zu verwenden, dessen Geschmack man kennt.
