Pane di Massimo
Brot nach Massimos’ Art
Im Blog “Der lange Weg zum guten Brot” https://massimoacasa.ch/der-lange-weg-zum-guten-brot/ habe ich meine Geschichte mit der selbst gezüchteten Hefe beschrieben. Inzwischen habe ich viele Backerfahrungen damit gemacht, sowohl erfreuliche als auch frustrierende. Die hier beschriebene Brotvariante wurde zu meinem Standard. Sie gelingt ausgezeichnet und schmeckt hervorragend. Die Herstellung verlangt allerdings 2 Tage.
Zutaten und Zubereitung
Tag 1
Mutterhefe aus dem Kühlschrank nehmen, 3 Std gehen lassen. Dann wie gewohnt auffrischen und wieder 3 Std aufgehen lassen.
250 g Weissmehl
8 g Salz
170 g Wasser
Mehl und Salz in einer Schüssel gut mischen. Wasser dazugeben und rühren, bis das ganze Mehl durchfeuchtet ist. Der Teig sollte feucht und leicht klebrig sein. Mit feuchtem Tuch oder Folie zudecken 1 Stunde zur Autolyse stehen lassen.
60 g aktiver lievito
Den lievito dem Teig zugeben und leicht unterkneten, bis er sich gut verteilt hat. Die Schüssel mit Plastikfolie oder einem feuchten Tuch abdecken, dreimal alle 30 Minuten dehnen und falten, dann über Nacht (8-12 Stunden) an einem kühleren Ort (ca. 18 Grad) stehen lassen.
Tag 2
Den Teig aus der Schüssel auf eine geeignete Arbeitsfläche (z.B. ein genügend grosses Holzbrett) legen. Einmal dehnen und falten und 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen.
Dann nochmals während 2 Stunden viermal dehnen und falten. Anschliessend eine Stunde zugedeckt ruhen lassen und vor dem Backen ein letztes Mal dehnen und falten.
Einen geeigneten Gusseisentopf mit Deckel in den Ofen stellen und auf 240 Grad vorheizen (Heissluft). Wenn die Temperatur erreicht ist, den Teig rundwirken, damit er etwas Spannung auf der Oberfläche bekommt. Den Topf aus dem Ofen nehmen, leicht mit Mehl ausstäuben, den Teig in den heissen Topf geben und mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer übers Kreuz einschneiden.
45 Minuten zugedeckt backen. Dann den Deckel abnehmen und das Brot 12-15 Minuten zu Ende backen (je nach gewünschter Bräunung).
TIPP:
Der Faltvorgang geht folgendermassen vor sich: Den Teig vorsichtig zu einem Rechteck auseinanderziehen. Dann die längere Seite zur Hälfte gegen die Mitte falten und die andere Längsseite darüber ziehen. Die Naht zwischen zwei Fingern zusammendrücken. Dann dasselbe mit der kürzeren Seite machen.
VARIANTE:
Für dieses Rezept kann praktisch jede andere Mehlsorte verwendet werden, z.B. Ruchmehl, diverse Vollkornmehle, Pizzamehl (Achtung, manchmal enthält solches Mehl bereits Salz!) oder semolina rimacinata. Die besten Erfahrungen mit anderen Mehlen habe ich gemacht, wenn sie im Verhältnis 70:30 mit Weissmehl gemischt wurden.
HINWEIS:
Wie oben erwähnt, brauche ich als Triebmittel für mein Brot eine Art Sauerteig, aktiven lievito madre oder „ lievito in coltura liquida“ (Li.co.li.). Dieser wird in einem etwas aufwendigen Prozess hergestellt und muss regelmässig gepflegt werden. Da ich bei meiner Mutterhefe Vollkornmehl verwendet habe, ergibt sich auch beim Backen mit Weissmehl kein reines Weissbrot, sondern eine gelungene Mischung mit einem kleinen Vollkornmehlanteil, der sich an der Farbe des Brotes zeigt. Ausserdem verleiht der lievito madre dem Brot ein spezielles, sehr schmackhaftes Aroma und sorgt für eine gewisse Feuchtigkeit des weichen Brotinnern. Weil ich viel knusprige Rinde mag, backe ich kleine rundliche Laibe aus 250 g Mehl, was ein Brot von ca. 400 g ergibt. Das Brot bleibt auch recht lange frisch.
