Ragù alla bolognese classico

Klassische bolognesische Hackfleischsauce

Dies ist das Rezept der weltberühmten Sauce aus Bologna, wie es die Accademia Italiana della cucina am 17. Oktober 1982 festgehalten hat.

Zutaten und Zubereitung

150 g pancetta (Bauchspeck vom Schwein)

In einem Terracotta Topf oder einem Topf mit dickem Boden von ca. 20 cm Durchmesser den zuerst in Würfel geschnittenen und nachher mit dem Wiegenmesser zerkleinerten pancetta hineingeben.

3 EL Olivenöl oder 50 g Butter
50 g gelbe Karotte
50 g Stangensellerie
50 g Zwiebel

Dann das Olivenöl oder die Butter und das fein geschnittene Gemüse beigeben und unter kleinem Feuer weichdünsten.

300 g Rindfleisch grob gehackt

Das gehackte Fleisch beigeben, alles mit einer Kelle gut vermischen und das Fleisch anbraten, bis es brutzelt.

½ Glas trockener Weisswein
300 g passata di pomodoro oder Pelati
Wenig Rindsbouillon

Dann den Wein zugeben, vorsichtig umrühren bis er ganz verdunstet ist, die passata oder pelati beimischen, den Topf zudecken und das Ganze bei kleinem Feuer etwa 2 Stunden köcheln, wenn nötig etwas Bouillon beigeben.

½ Glas Vollmilch
Salz
Pfeffer
½ Glas flüssiger Rahm

Gegen Ende der Kochzeit die Milch zufügen, um die Säure der Tomaten zu dämpfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wenn das ragù fertig ist, ist es nach bolognesischer Tradition üblich, den Rahm unterzumischen.