Ragù di cinghiale

Hackfleischsauce aus Wildschwein

In der Toskana wird eine besondere Form der würzigen Fleischsauce zelebriert, nämlich mit Wildschweinfleisch. Sie wird im Herbst überall angeboten und zählt zu den unbestrittenen Delikatessen dieser Region. Es ist der Schweiz leider nicht einfach, ungepökeltes Wildschweinfleisch zu bekommen, aber mit etwas Glück kann man es finden. Typischerweise wird das ragù di cinghiale als primo mit papardelle serviert, manchmal auch mit tagliatelle.

Zutaten und Zubereitung

500 g Wildschweinfleisch
1 grosse Karotte
1 Stängel Stangensellerie
1 weisse Zwiebel
12 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Rotwein

Das Fleisch in 3 cm dicke Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Das Gemüse in grobe Stücke schneiden, zusammen mit den Gewürzen zum Fleisch geben und mit Rotwein übergiessen, so dass alles mit Wein bedeckt ist. 

An einem kühlen Ort zugedeckt mindestens 12 und höchstens 24 Stunden marinieren lassen, um den sonst zu starken Wildgeschmack zu reduzieren.

Anschliessend das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier abtupfen, in kleine Stücke von knapp 1 cm würfeln und beiseitestellen.

1 grosse Karotte
2 Stängel Stangensellerie,
1 weisse Zwiebel

Das Gemüse fein schneiden und beiseitestellen.

2 ungeschälte Knoblauchzehen
8 getrocknete Wacholderbeeren
1 Zweig Rosmarin, 4 Salbeiblätter, 3 Zweige Thymian und Origano
Olivenöl

Die Knoblauchzehe leicht zerdrücken und zusammen mit den Wacholderbeeren und den mit Küchenschnur zusammengebunden Kräutern in reichlich Olivenöl bei nicht zu hoher Flamme einige Minuten dünsten, dann die Kräuter herausnehmen.

25 g Tomatenpurré
3 dl Rotwein
3,5 dl heisse Gemüsebouillon

Das vorbereitete Gemüse beigeben, etwa 20 Minuten dünsten, dann das Tomatenpurré untermischen, kurz mitdünsten bis sich das Gemüse rot gefärbt hat, dann alles mit dem Rotwein ablöschen, den Wein verdampfen lassen und anschliessend den Knoblauch entfernen. Nun das vorbereitete Fleisch dazugeben und einige Minuten mitdünsten, dann die Bouillon beigeben und zugedeckt ca. 90 Minuten auf tiefer Flamme leicht köcheln lassen, bis alle Bouillon aufgesogen und das Fleisch sehr weich geworden ist.

Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Nun das ragù mit Salz und Pfeffer abschmecken.