Tomaxelle

Fleischröllchen nach genuesischer Art

Die etwas ungewöhnliche Bezeichnung dieser ligurischen Spezialität stammt aus dem Lateinischen und bedeutet so etwas wie „Wurstfinger“. In der Tat erinnern diese gefüllten Fleischröllchen mit den eingeklappten Enden ein wenig daran. Da sie so beliebt sind, gibt es natürlich Dutzende Rezepte, fast jede Nonna hat ihr eigenes. Das folgende Rezept soll aber von einem Nonno stammen, nämlich von Nonno Checchin, und unterscheidet sich vom traditionellen Rezept dadurch, dass für die Füllung nur Gemüse und nicht Fleisch verwendet wird.

Zutaten und Zubereitung

8 Kalbsschnitzel à ca. 70 g
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Fleisch zwischen Plastikfolie vorsichtig sehr dünn klopfen, dann auf beiden Seiten salzen und leicht pfeffern.

20 g getrocknete Steinpilze
15 g Pinienkerne

Die Steinpilze in warmem Wasser 30 Minuten einweichen, abtropfen lassen und fein schneiden. Die Pinienkerne in einer unbeschichteten Pfanne rösten, ohne dass sie Farbe annehmen und fein schneiden.

150 g Krautstiele (Mangold)
150 g Spinat
5 grosse Blätter prezzemolo
2 Zweiglein origano
1 kleine Knoblauchzehe
20 g parmigiano
1 Ei
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Krautstiele, Spinat, prezzemolo, origano und Knoblauch fein schneiden, zusammen mit dem parmigiano, dem Ei, den Steinpilzen und den Pinienkernen in eine Schüssel geben, salzen und pfeffern und zu einer klebrigen Masse verrühren.

 

Die Masse auf die Fleischstücke verteilen, einrollen, die Enden einklappen und die Fleischröllchen mit Küchenschnur zusammenbinden.

1 kleine Zwiebel
1 Stängel Stangensellerie
1 Karotte
2 EL Olivenöl
200 g Erbsen
2 dl Weisswein
1 dl Gemüsebouillon

Zwiebel, Stangesellerie und Karotte fein schneiden und zusammen mit den Fleischröllchen im Öl bei mittlerer Hitze vorsichtig einige Minuten andünsten, so dass das Gemüse nicht Farbe annimmt. Den Weisswein, die Erbsen und etwas Bouillon dazugeben und alles 30 Minuten köcheln lassen. Während der Garzeit den Rest der Gemüsebouillon portionenweise beigeben. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

TIPP:

Tomaxelle können auch als involtini hergestellt werden, dann braucht es pro Person 1 Kalbsschnitzel von ca. 120 g (vom Metzger als „butterfly“ schneiden lassen, damit sie gross genug geklopft werden können).

HINWEIS:

Die Erbsen sind zugleich das contorno.