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Risotto agli asparagi

Risotto mit Spargeln

Diesen risotto kann man mit weissem oder grünem Spargel machen. Wir bevorzugen in der Regel den weissen. Das Auskochen der Schalen und das Pürieren der weichgekochten Stangen verleihen diesem risotto einen intensiven Spargelgeschmack.

Zutaten und Zubereitung

15 mittlere Spargelstangen

Die Spargeln sauber schälen, die holzigen Enden abschneiden, Spargeln unter fliessendem Wasser abspülen. Die Spitzen etwa 5 cm lang abschneiden, in wenig Wasser zugedeckt blanchieren und auf die Seite stellen.

Ca. 8 dl Gemüsebouillon

Drei Spargelstangen zusammen mit den Schalen und den abgeschnittenen Enden in die Gemüsebouillon geben und darin 15 Minuten kochen, dann mit einer Schaumkelle alle Spargelteile herausnehmen (oder absieben). Schalen und Endstücke wegwerfen, die weichen Spargelstangen in einem Mixer mit etwas Bouillon zu einem Brei mixen und beiseitestellen.

Die übrigen Spargelstangen würfeln und ebenfalls bereitstellen.

1 mittelgrosse Zwiebel, fein geschnitten

15 g Butter

2 EL Olivenöl

Zwiebeln zusammen mit den gewürfelten Spargelstücken bei mittlerer Hitze in der Butter-Olivenöl-Mischung geduldig   etwa 10 Minuten dünsten (Zwiebeln dürfen keine Farbe annehmen).

150 g Carnaroli-Reis

Beigeben, ständig wenden bis alle Körner glänzen.

2 dl Weisswein

Mit dem Wein ablöschen, fast ganz einkochen lassen. Por­­tionenweise Bouillon nachgeben und unter stetigem Umrühren weiter kochen.

Nach der Hälfte der Garzeit den Spargelbrei beigeben.

4 EL geriebener parmigiano

Ca. 25 g Butter gewürfelt, kaltgestellt

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Wenn der Reis al dente ist, Pfanne vom Herd nehmen, Butter und parmigiano beifügen (nicht untermischen) und etwas Pfeffer darüber mahlen. Dann zudecken, zwei Minuten ruhen lassen, danach kräftig durchrühren, bis der risotto all’onda ist.

Den risotto auf die Teller verteilen und mit den blanchierten Spargelstücken garnieren.