Risotto ai gamberi e zafferano
Risotto mit Crevetten und Safran
Crevetten, auch Garnelen genannt, gibt es in verschiedenen Grössen und werden vorgekocht oder roh verkauft. Ich benutze immer ungekochte jener Grösse, die in Italien als gambero bezeichnet werden und etwa 7.5 cm lang sind.
Zutaten und Zubereitung
400 g küchenfertige gamberi
2 EL Butter
1/2 dl Cognac
2 dl Weisswein
1 Briefchen (125 mg) guten Safran
Den Weisswein beigeben und etwas einkochen lassen, dann den Safran einrühren, kurz aufkochen, sofort vom Herd nehmen und warmstellen.
1 mittelgrosse Zwiebel
2 EL Olivenöl
Zwiebel fein schneiden und bei mittlerer Hitze im Olivenöl geduldig glasig dünsten (sie dürfen keine Farbe annehmen).
150 g Carnaroli-Reis
2 dl Weisswein
6 dl Muschelsud
Mit dem Weisswein ablöschen, fast ganz einkochen lassen, dann den Muschelsud beifügen und unter stetigem Umrühren weiter kochen, bis der Reis al dente ist.
Ca. 20 g Butter gewürfelt, kaltgestellt
Pfanne vom Herd nehmen, die gamberi-Safran-Mischung untermischen, die Butterwürfel beifügen (nicht untermischen) und zugedeckt zwei Minuten ruhen lassen. Dann kräftig durchrühren, bis der risotto all’onda ist.
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Prezzemolo
TIPP:
Für diesen risotto verwende ich den Sud einer zuppa di cozze oder den einer burrida (siehe Buch „da massimo“ Seite 147). Dazu friere ich Portionen von etwa 3 dl ein, die ich nach dem Auftauen mit 3 – 5 dl Wasser verdünne, um die gewünschte Menge der Fischbouillon zu erhalten. Dies ergibt eine geschmacklich ausgewogene und nicht zu intensive Bouillon. Je nach dem muss die Mischung mit Salz etwas nachgewürzt werden.
HINWEIS:
Der Reis muss vor Beigabe der gamberi eher trocken sein, weil die vorbereitete Sauce noch dazukommt.
