Risotto con luganeghe

Risotto mit lombardischer Frischwurst

Die luganega kenne ich aus dem Veltlin, wo meiner Meinung nach die Besten dieser lombardischen Frischwürste hergestellt werden. Ihr einzigartiger Geschmack kommt bei der Zubereitung auf dem Grill am besten zum Tragen und Cousin Sergios Frau servierte sie uns einmal im heissen Wasser gesotten – ebenfalls eine Delikatesse. In Monza wird eine besonders reichhaltige Form der luganega hergestellt, sie ist unbedingte Zutat für das risotto alla monzese.

Zutaten und Zubereitung

150 g luganeghe
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl

Das Brät aus der Wurst lösen und zusammen mit der geschälten und leicht zerdrückten Knoblauchzehe im Olivenöl knusprig braten (dabei darauf achten, dass der Knoblauch nicht anbrennt). Das Bratgut zur Seite stellen und den Knoblauch entfernen.
1 Zwiebel
2 EL Olivenöl​
Fein schneiden und im Olivenöl bei mittlerer Hitze geduldig glasig dünsten (sie dürfen keine Farbe annehmen).

150 g Carnaroli Reis
Beigeben, ständig wenden bis alle Körner glänzen.

2 dl Weisswein
5 dl Rinderbouillon
Mit dem Wein ablöschen, fast ganz einkochen lassen. Die vorbereiteten luganeghe unterrühren und bei stetigem Umrühren portionenweise Bouillon nachgeben. Weiterkochen, bis der Reis al dente ist, so dass er am Ende schön feucht aber nicht zu nass wird.

1 Büschel prezzemolo
Fein hacken und am Ende der Garzeit unterrühren.

4 EL geriebener parmigiano
25 g kalt gestellte Butter gewürfelt
 
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Pfanne vom Herd nehmen, Butter sowie parmigiano beifügen und ohne umzurühren zugedeckt zwei Minuten ruhen lassen. Dann kräftig durchrühren, bis der risotto all’onda ist.

Risotto auf Teller verteilen und schwarzen Pfeffer aus der Mühle darüber geben

TIPP:

Den in der Bratpfanne entstandenen Fond mit etwas Bouillon lösen und ebenfalls dem Reis untermischen.

HINWEIS:

Luganeghe sind in italienischen Comestibles Geschäften erhältlich. Man kann aber auch eine andere italienische Frischwurst verwenden, die unter dem Oberbegriff salsice bekannt sind. Die Qualität der verwendeten Wurst bestimmt den Geschmack des risottos.