Salmone toscano
Lachs nach toskanischer Art
Ähnlich wie der getrocknete und gesalzene Kabeljau, welcher zum bekannten baccalà alla livornese verarbeitet wurde, fand auch Lachs durch den Import Eingang zu den Fischgerichten der Toskana. Dieses crèmige Gericht scheint seinen Ursprung in der Küche der italienischen Emigranten Amerikas zu haben.
Zutaten und Zubereitung
4 Lachsfilets
Salz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Olivenöl
Die Lachsfilets auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Öl auf mittlere Hitze bringen und die Lachsfilets ca. 5 Minuten darin auf beiden Seiten anbraten (falls Filets mit Haut verwendet werden, die Hautseite zuerst anbraten), aus der Pfanne nehmen und warmstellen.
1 mittlere Zwiebel
2 EL Butter
6 kleine Knoblauchzehen
100 g pomodori sott’olio (siehe Buch „Da Massimo“ Seite 70)
1 dl Weisswein
Die Butter im Bratenfonds zergehen lassen, die Zwiebel darin weich dünsten, den Knoblauch ebenfalls fein schneiden. Alles beigeben und eine Minute schwenken. Die Tomaten abtropfen lassen, in Streifen schneiden und ca. 2 Minuten mitdämpfen. Die Mischung mit dem Wein ablöschen und den Alkohol langsam fast ganz verdampfen lassen.
4 dl Halbrahm
Salz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Hitze reduzieren, den Halbrahm beigeben und unter öfterem Umrühren einige Minuten köcheln lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
100 g Jungspinat
50 g parmigiano gerieben
prezzemolo
Die gewaschenen Jungspinatblätter in die Sauce geben und darin verwelken lassen, den parmigiano einrühren bis er geschmolzen ist. Dann die Lachsstücke beigeben, kurz mitgaren und zum Schluss mit dem fein geschnittenen prezzemolo bestreuen.
TIPP:
Die Sauce kann vor der Beigabe des Lachses durch Zugabe von 1 TL Maisstärke (Maizena) aufgelöst in 2 EL Wasser oder Milch verdickt werden.
VARIANTE:
Anstelle von Lachs eignet sich auch jeder andere weisse Fisch. Als Geflügelvariante kann das Rezept mit Poulet Brüstchen anstelle des Fisches zubereitet werden.
HINWEIS:
Der Lachs ist eigentlich ein weisser Fisch, der sich unter anderem von Krabben ernährt. Weil Krabben Algen und einzellige Organismen fressen, speichert sich in deren Fleisch und Schalen ein rotes Pigment ab, welches sich wiederum im Fettgewebe der Lachse anreichert. Bei der Zucht werden Lachse mit Fischmehl gefüttert, das ebenfalls Krabbenanteile enthält.
