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Spaghetti alla carbonara

Spaghetti carbonara

Die spaghetti alla carbonara werden manchmal mit Rahm zubereitet, was aber mit dem Original nichts mehr zu tun hat. Das Gericht lebt nämlich von der feinen Kombination von Ei, pecorino und guanciale, wobei die Kunst darin besteht, am Schluss die Eiermasse richtig einzurühren. Wenn die Temperatur nämlich zu heiss ist oder wenn man zu kräftig rührt, besteht die Gefahr, dass man statt einer carbonara Pasta mit Rührei bekommt.

Zutaten und Zubereitung

150 g guanciale (in dünne Scheiben geschnitten)
1 EL Olivenöl
1 dl Weisswein
2 TL Salz

Die dünnen Scheiben des guanciale in feine Streifen scheiden und im Öl anbraten, das überschüssige Fett abgiessen, mit Weisswein ablöschen und den Wein fast ganz einkochen lassen.

3 Eigelb und 1 ganzes Ei
30 g pecorino
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Eier verquirlen, mit dem geriebenen pecorino vermischen und reichlich pfeffern.

320 g spaghetti

Die spaghetti al dente kochen, abschütten (etwas Sudwasser zurückbehalten), in die Pfanne mit dem guanciale geben und far saltare für zwei bis drei Minuten.

Die Pfanne vom Herd nehmen, die Eiermasse beigeben, kurz untermischen und nochmals pfeffern. Falls die pasta etwas zu trocken wird, wenig Sudwasser beigeben.

VARIANTE

Man kann anstelle von guanciale auch pancetta und beim Käse anstelle von pecorino parmigiano oder sogar eine Mischung von beiden nehmen. Normalen Speck empfehle ich aber keinesfalls, denn dadurch wird das Gericht zu grob, es verliert die Raffinesse. Auch gekochter Schinken, mit dem das Gericht ausserhalb von Italien oft angeboten wird, gibt dem Gericht ein falsches Aroma.