Stinco di vitello

Kalbshaxe in Rotwein

Kalbhaxen kennen wir in Scheiben geschnitten wie man sie für das berühmte osso buco verwendet. Für dieses Rezept braucht es aber eine ganze Haxe, die man in der Regel beim Metzger vorbestellen muss.

Zutaten und Zubereitung

4 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
2 Stängel Stangensellerie
2 Zweige Rosmarin
5 Zweiglein Thymian
4 Zweiglein Oregano
1 getrocknete peperoncino
1 Liter schwerer Rotwein

Die Zwiebeln in dicke Scheiben schneiden, den Knoblauch schälen und vierteln, den Stangensellerie in ca. 2 cm lange Stücke schneiden, die Kräuter waschen und alles zusammen mit dem Wein in einer grossen Schüssel vermischen.

1 ganze Kalbshaxe mit Knochen (ca. 1,5 kg)

Die Kalbshaxe in die Sauce legen und im Kühlschrank etwa 24 – 36 Stunden marinieren, dabei gelegentlich wenden.

Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Nach der Marinierzeit das Fleisch herausnehmen, leicht trockentupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben.

4 EL Olivenöl

Das Olivenöl in einem grossen Schmortopf erhitzen, und die Haxe bei gutem Feuer rundherum anbraten. Mit der Marinade (inkl. dem Gemüse) ablöschen und zugedeckt bei schwacher Hitze 2 – 3 Stunden schmoren lassen.

 Dunkler Kalbsfond (siehe Rezept fondo bruno i vitello)

Das Fleisch aus der Sauce nehmen und warmstellen.  Die Sauce mit dem Gemüse durch ein Passevite drehen, zur Hälfte einkochen, mit Saucenbinder etwas binden und mit Salz, Pfeffer und Fleischfonds abschmecken.

TIPP:

Die Kalbshaxe bereite ich immer einen Tag im Voraus zu. Dabei nehme ich nach der Kochzeit das Fleisch aus der Sauce, lasse es vollständig abkühlen, trenne es vom Knochen und lege es in die Sauce zurück. Am Folgetag erwärme ich das Fleisch in der Sauce und serviere es in Tranchen geschnitten mit Kartoffelstock oder Polenta oder Ofenkartoffeln.

VARIANTE:

Anstelle einer Kalbshaxe kann man auch ein Schulterstück verwenden und mit dem gleichen Rezept einen brasato di vitelloherstellen mit dem Unterschied, dass dann eine Marinierzeit von 12 –18 Stunden genügt. Der brasato di vitello gehört im Piemont zu den beliebtesten Wintergerichten, und er darf an den Festtagen keinesfalls fehlen.