Suppenzauber

2. Februar 2021

Suppenzauber

Meine Generation ist mit dem „Suppenkaspar“ aufgewachsen, jener Figur aus dem „Struwwelpeter“, die partout keine Suppe essen wollte und am Ende kläglich zu Grunde ging. Es war aber nicht die Angst aus dieser Bildergeschichte, die dazu beitrug, dass ich, im Gegensatz zu vielen meiner Altersgenossen, Suppen immer gerne ass. Vielmehr lag es daran, dass ich in meiner Kindheit viele gute Suppen vorgesetzt bekam, wie Mamas Minestrone (siehe „da Massimo“, Seite 83) oder Grossmutters Gerstensuppe.

Suppen, deren Ursprung bis auf die Steinzeit zurückgeht, gehörten lange zu den Nahrungsmitteln, die man als Arme-Leute-Essen bezeichnet, weil man dafür oft Resten von vorangegangenen Mahlzeiten oder minderwertige Fleisch- und Gemüsestücke verwertete. Zu diesem Ruf trug Ende des 18. Jahrhunderts auch die so genannte „Rumfordsuppe“ bei, die als Massenversorgung der verarmten Bevölkerung verteilt wurde oder hundert Jahre später das Leitmotiv der Heilsarmee: „Seife, Suppe Seelenheil“. Das hat sich geändert, denn heute findet man Suppen in guten Restaurants und hochkarätigen Menus als spezielle Kreationen ausgezeichneter Köche.

Die Verfeinerung der Suppen fand aber schon früher statt, besonders zur Zeit der Renaissance an den Höfen Italiens und Frankreichs. Im Übergang zum 19. Jahrhundert lebte Alexandre Balthazar Laurent Grimond de la Reynière, ein französischer Jurist und Gastrosoph, der als Begründer der Gastronomiekritik gilt. Er prägte den Satz: „Die Suppe ist in einem Diner, was das Portal oder der Eingang einem Gebäude, was so viel sagen will, dass sie ahnen lässt, was noch folgt, ungefähr wie die Ouvertüre einer Oper“. Damit verlieh er der Suppe sozusagen den Ritterschlag.

In der italienischen Küche sind und waren Suppen immer eine geachtete Speiseform. Dies beweist auch der bekannte Wein- und Restaurantführer Gambero rosso, der auf seiner Webseite einen längeren Artikel den Suppen gewidmet hat ( https://www.gamberorosso.it/notizie/articoli-food/zuppe-minestre-e-vellutate-le-ricette-della-tradizione-italiana/ )

Nun aber ist Suppe nicht gleich Suppe. Es gibt verschiedene Suppenarten, wie klare Suppen, gebundene Suppen, Crèmesuppen, Kaltschalen etc. Das ist in der italienischen Küche nicht anders, man braucht dort Begriffe wie zuppa, minestra, minestrone, vellutata, brodo oder crema. Ein Ausdruck wird sogar für ein Biskuitdessert aus der Emilia-Romagna gebraucht, nämlich die zuppa inglese. Der „ZINGARELLI“, unumstrittene Nummer eins der italienischen Wörterbücher, hat für jeden dieser Begriffe eine klare Definition. Ein Blick in die Rezeptwelt zeigt aber, dass die Grenzen fliessend sind.

Die vielen Spielarten der Suppe machen das Suppenkochen spannend. So kann eine Suppe Jahreszeiten reflektieren, Gewürze adeln, Gemüse auftreten lassen oder Fleisch verzaubern. Und natürlich wird die Suppe ein Restenverwerter bleiben. Mit etwas Liebe, Geduld und Fantasie kann man aus Resten fast immer eine bekömmliche Suppe kreieren. Eines der besten Beispiele dafür ist die pappa al pomodoro, die toskanische Brotsuppe aus altbackenem Brot, Olivenöl, Basilikum und Bouillon.

Gute Suppen verdienen es, Teil eines Menüs zu sein. Ob als Amuse-Bouche, antipasto oder primo serviert, sie sind immer ein Farbtupfer und ein geschmackliches Erlebnis.

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