Viva la polenta!

12. Januar 2023

Viva la Polenta!

Die Polenta kennen wir in der Schweiz über unsere südlichen Landsleute, weil sie zusammen mit Kastanien und Kartoffeln seit Jahrhunderten zu den Hauptnahrungsmitteln im Tessin gehört und wohl auch das berühmteste Nahrungsmittel Norditaliens ist. Es kam dank der Entdeckung Amerikas nach Europa. Christopher Columbus erwähnte Maiskolben, aus denen die Eingeborenen Gerichte auf dem Feuer zubereiteten. Im Verlauf des 16. Jahrhunderts verbreitete sich dann der Mais, weil er eine viel höhere Ausbeute garantierte als andere zu jener Zeit bekannte Getreide. So wurde er schnell zu einem wichtigen Nahrungsmittel besonders für die arme Bevölkerung in Zentraleuropa. In Italien wurde der Maisgries mit Wasser zu einem Brei verarbeitet, eben der polenta.

Inzwischen hat sich die polenta zu einer Delikatesse gemausert. Sie eignet sich gleicherweise als Beilage zu vielen Gerichten wie als Hauptmahlzeit. Man unterscheidet vier Arten. Die Klassische ist die bramata, aus grob gemahlenem gelbem Maisgriess. Sie eignet sich als Beilage zu Braten, Voressen und Rohbratwürsten. Dann kommt die fioretto aus fein gemahlenem gelbem Maisgriess, die man wie die bramata verwenden, aber auch sehr gut mit anderen Zutaten vermischen kann, wie z.B. mit Pilzen oder Käse. Als drittes haben wir die polenta bianca aus weissem feinem Maisgriess, die sich bestens als Beilage von Fischgerichten eignet. Besonders im Veltlin ist die vierte Art, die polenta taragna, beliebt, die aus einer Mischung aus gelbem feinem Maisgriess und Buchweizenmehl hergestellt und mit Käsewürfeln angereichert meistens als Hauptmahlzeit serviert wird. In einigen Varianten wird sogar ausschliesslich Buchweizenmehl verwendet, was ich persönlich auch sehr gerne mag.

Polenta wird im Veltlin sowohl auf offenen Feuerstellen als auch auf Herden mit Holzfeuerung gekocht. Der Geruch einer polenta über offenem Feuer, die dann am Boden und zum Teil an der Wand des Kochkessels leicht anbrennt, ist herrlich. Ich habe diesen Geruch leicht verbrannter Kohlenhydrate immer gemocht, er gehört einfach zu einer echten polenta.  Der klassische Begleiter einer solchen polenta ist die luganega, eine würzige Bratwurst, die im Veltlin entweder auf einer heissen Granitplatte, der piöda, gebraten oder in Wasser gebrüht wird.

Was von polenta Gerichten übrigbleibt, wandert in den Kühlschrank, denn noch Tage später kann man sie gut weiterverwenden. Man schneidet sie in Scheiben, brät diese langsam in Butter, so dass sich eine wunderbare Kruste bildet … einfach köstlich! Dazu essen wir sehr gerne verschiedene Käse. Bei der polenta alla brace formt man aus der kalten polenta eine tennisballgrosse Kugel, macht ein Loch darin, steckt in die Mitte ein Stückchen casera Käse und verschliesst das Loch wieder. Anschliessend wird die Kugel auf heisser Glut etwa 20 Minuten rundherum gebraten.

Interessanterweise hat sich im St. Galler Rheintal, in der Grenzregion Liechtenstein, Österreich und Schweiz, eine andere Art polentaTradition erhalten. Es ist ein Maisbrei aus dem speziellen Ribelmais, der seit August 2000 in der Schweiz eine geschützte Ursprungsbezeichnung trägt. Auf einer Packung Ribelmais fand ich folgenden amüsanten Text: „Wenn im Spätherbst der Ribel geerntet wurde, versammelten sich jeweils ganze Familien und Dorfgemeinden zum Ausschälen der Maiskolben. Bei der ‘Hültscheta’ wird der Ribel bis auf zwei Blätter geschält und zusammengebunden und danach zum Trocknen aufgehängt. Will man dem Volksmund Glauben schenken, so hat manch Rheintaler Liebesgeschichte bei einer ‘Hültscheta’ ihren Anfang genommen. Denn, so erzählt man sich, stossen ein Junge und ein Mädchen beim Ausschälen auf einen rotkörnigen Kolben, durften sie sich küssen … “.

Weitere Geschichten

Fondue-Varianten

Fondue-Varianten

Fondue-Varianten ​Winterzeit ist Fonduezeit. Es gibt kaum einen Deutschschweizer Haushalt, der...

mehr lesen