Von Guetzli, Biscotti und anderen Köstlichkeiten

30. April 2021

Von Guetzli, biscotti und anderen Köstlichkeiten

Süssigkeiten jeder Art haben heute einen schweren Stand. Zum einen sind sie ziemlich kalorienhaltig und tragen bei übermässigem Konsum zu Übergewicht bei und zum andern enthalten sie Zucker, der von gewissen Gesundheitsaposteln sogar als Gift bezeichnet wird. Bei allen berechtigten Vorbehalten gegenüber zu grossem Zuckerkonsum sollte man sich an das berühmte Zitat von Paracelsus (1493 oder 94 – 1541) erinnern. Der Schweizer Arzt, Mystiker und Philosoph, der die Heilswirkung der natürlichen Gifte umfangreich untersuchte, betonte, wie entscheidend die Dosierung ist. „Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift. Allein die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift ist“, lautet sein berühmtes Zitat.

Dass man sich an einen gewissen Süssigkeitsgrad gewöhnen kann, zeigt ein Beispiel aus der Sendung „Dok“ des Schweizer Fernsehens vom 14. Januar 2021. Unter dem Titel „Zucker – Die süsse Droge“ wurde ein Konditor interviewt, der über die berühmten Fasnachtschüechli sprach, die in seinem traditionellen Betrieb seit 50 Jahren produziert wurden und bei Kunden als die Besten auf dem Platz bekannt waren. Vor fünf Jahren hat er mit der Produktion dieses Gebäcks leider aufgehört. Als Grund nannte er, dass seine Fasnachtschüechli plötzlich als zu wenig gesüsst wahrgenommen wurden, weil die Industrie den Zuckergehalt in ihren Produkten gesteigert hat. Leider werden wir offenbar durch die Zuckermengen in industrielle Produkte an eine gewisse Süsse gewöhnt.

Beim Kochen spielt Zucker natürlich weniger eine Rolle, bei der Zubereitung von Desserts und Gebäck hingegen wird er zu einem wesentlichen Faktor. Süssigkeiten sind in der italienischen Küche hoch im Kurs. Schon beim Frühstück, das traditionell keinen grossen Stellenwert hat, werden Süssigkeiten genossen. Man isst in der Bar zum ersten cappuccino ein cornetto (in Norditalien auch brioche genannt), eine Art Buttergipfel, in der Regel mit einer Füllung, oder ein, zwei trockene Biskuits (biscotti). Zu Hause gibt es die Alternative pane e marmellata, also das bei uns in der Schweiz übliche Konfibrot, meistens aber ohne Butter. Zu einem gepflegten Essen gehört ein Dessert, von denen es hunderte vorzüglicher Varianten gibt. Ausserdem wird zum espresso oft ein kleines biscotto gereicht, z.B. ein amaretto.

Im Buch „da Massimo“ findet man auch zwei traditionelle Biskuit-Rezepte, die brutti ma buoni und di biscotti alle mandorle.

Mit etwas Disziplin kann man die Menge der Zuckeraufnahme steuern, so wie das jeder vernünftige Mensch beim Alkoholkonsum auch tut. Wer anstatt vorgefertigter Nahrungsmittel, die mit Zusatzstoffen schmackhaft und haltbar gemacht werden, frische Produkte zum Kochen verwendet, nimmt schon viel weniger versteckten Zucker auf, und wer Süssgebäck selber herstellt, kann den Zuckergehalt eigenständig dosieren. In der Regel enthalten Desserts eher viel Zucker und man kann die Menge aus meiner Erfahrung problemlos um 10% reduzieren.

Es gibt also gute Wege, sich den Genuss von Süssigkeiten nicht zu vergällen. Geniessen wir sie!

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